Gravlax au sucre d'érable

 J'avais déjà partagé deux recettes de gravlax il y a ... houla, 7 ans, mais j'ai voulu essayer autre chose. Et puis c'est tellement bon le gravlax !

Alors en cette période de quarante, cinquante, soixante, etc. aine, n'ayant pu me rendre sur mon lieu traditionnel de pêche au saumon, j'ai affronté les stressés de la rue Beaubien pour aller acheter un beau filet chez mon poissonnier.

Si madame, je vous jure, je suis bien à 2 mètres de vous, ne me jetez pas ces petites roches qui recouvrent nos trottoirs sales. Et si vous êtes à ce point effrayée, je vous conseille de rester chez vous.

Allez, on rentre la dame stressée dans sa maison et on sort le poisson de son papier.
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INGRÉDIENTS

• 600 g de saumon
• 2 c. à soupe de sucre d'érable (ou sirop d'érable)
• 1/4 tasse de sucre
• 1/4 tasse de gros sel
• 1/2 bouquet d'aneth
• 1 c. à soupe de poivre grossièrement concassé

PRÉPARATION

1. Dans un bol, mélanger les sucres, le sel et le poivre. Frotter le filet de saumon avec la moitié de cette marinade.
2. Placer le filet de saumon dans un plat profond, la peau vers le bas, puis ajouter l'aneth sur le dessus. Verser le reste des ingrédients sur le saumon en massant un peu.
3. Recouvrir avec un film alimentaire directement sur le saumon et écraser avec un poids sur la pellicule afin que la chair soit compressée. Réfrigérer 24 à 36 heures en retournant le filet une fois.
4. Avant de servir, retirer la marinade en rinçant le saumon sous l'eau froide, et bien sécher avec un papier absorbant.

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De fines tranches délicatement posées sur un pain maison, un peu de fromage à la crème ou du beurre salé, un brin d'aneth, quelques câpres, trois gouttes de jus de citron et voilà que le brunch du dimanche se transforme en festin.

Gravlax de saumon

Deux recettes pour le prix d'une ! Tant qu'à sentir le poisson autant en profiter pour réaliser plusieurs versions de cette délicieuse préparation.
Le gravlax de saumon est plus qu'un plat, c'est un pléonasme... 
D'origine scandinave d'où il tire son nom suédois de gravlax - lax étant le mot suédois pour saumon, tandis que grav est une fosse, une tombe... Dans l'absolu il faudrait utiliser le terme gravad lax qui veut tout simplement dire saumon mariné. Cette préparation permet de laisser libre court à votre imagination débordante en fonction du contenu de vos armoires. Classique à l'aneth, fumée avec le thé Lapsang Souchong, épicée avec un mélange de poivres, il n'y a aucune limite à la créativité.
Le seul point commun est le mélange à parts égales de sel et de sucre, ensuite lâchez-vous !

Gravlax aux épices et vodka
INGRÉDIENTS

• 1 filet de saumon de 500 g
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre
• 125 ml (1/2 tasse) de sel
• 15 ml (1c. à table) de graines de fenouil
• 15 ml (1c. à table) de graines de coriandre
• 15 ml (1c. à table) de graines de poivre noir
• 1 citron non traité
• 60 ml de vodka

PRÉPARATION

1. Dans une poêle à feu doux faire griller les graines de fenouil et de coriandre.
2. Déposer les graines dans un mortier avec le poivre noir et concasser grossièrement.
3. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre et les épices.
4. Recouvrir un plat creux avec un film alimentaire et y verser un tiers du mélange de sel et sucre.
5. Déposer le filet de saumon puis recouvrir avec le zeste du citron, puis le reste du mélange.
6. Arroser avec la vodka puis replier le fil alimentaire sur tout le saumon.
7. Poser un plat ou une assiette par dessus avec un poids pour écraser le filet.
8. Laisser macérer 36 heures au réfrigérateur.

Sortir du frigo, enlever toutes les épices et bien rincer à l'eau froide.
Éponger le poisson avec du papier absorbant avant de découper en fines lanières.

Gravlax à l'aneth et gin
INGRÉDIENTS

• 1 filet de saumon de 500 g
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre
• 125 ml (1/2 tasse) de sel
• 30 ml de gin
• 1 bouquet d'aneth
• 100 g de moutarde de Dijon
• 50 ml de sirop d'érable (ou de miel)

PRÉPARATION

1. Hacher les 3/4 du bouquet d'aneth (garder le reste pour la sauce).
2. Déposer le filet de saumon sur un film alimentaire dans un plat creux, arroser avec le gin.
3. Recouvrir avec l'aneth hachée puis avec le mélange de sel et de sucre.
4. Poser un plat ou une assiette par dessus avec un poids pour écraser le filet.
5. Laisser macérer 36 heures au réfrigérateur.
6. Sortir du frigo, débarrasser le saumon de tout le sel et l'aneth et bien rincer à l'eau froide.
7. Éponger le poisson avec du papier absorbant avant de découper en fines lanières.
8. Préparer la sauce en mélangeant au fouet la moutarde, le restant de l'aneth hachée et le sirop d'érable.

Sur une tranche de pain grillé, un bagel avec un peu de fromage à la crème, ou en accompagnement d'une salade de pommes de terre, je vous assure de grands moments de bonheur pour un tout petit peu de patience et très peu d'efforts. Le gravlax se conserve environ une semaine au frigo et se congèle parfaitement, vous pouvez donc en préparer des quantités plus importantes.

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