Pichade de Menton

Dans ma cuisine, ça commence par le crépitement discret de l’huile d’olive dans ma grosse poêle en fonte. 

J'y jette les oignons, l’ail, puis les tomates pelées et épépinées. 

Très vite, la pièce se remplit d’un parfum à la fois sucré et acidulé : ça sent déjà le Sud. 

Les tomates s’affaissent doucement, se lient aux oignons, se transforment en une compotée rouge sombre, épaisse et brillante. Je touille, je goûte, j’attends que ça confise comme il faut. 

Pendant ce temps, je prépare la pâte à pain sur laquelle je vais étendre ma préparation de tomates. J'y ajouterais quelques olives noires et des filets d'anchois avant d'enfourner le tout. 

Et là, sans bouger de chez moi, je me retrouve à Menton. Le même parfum flotte dans ses ruelles écrasées de lumière, entre les façades ocre et les volets verts. La pichade, c’est exactement ça : une cuisine modeste et généreuse, qui transforme trois ingrédients du marché en un plat chargé de Méditerranée.

_____

INGRÉDIENTS

Pour la pâte :

• 250 g de farine
• 7 grammes de levure de boulanger sèche (ou 15 g de levure fraîche)
• 15 cl d’eau tiède
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 1 kg d’oignons jaunes
• 4 belles tomates bien mûres (pelées et épépinées)
• 2 gousses d’ail
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 10 filets d’anchois à l’huile
• Quelques olives noires 
• Sel, poivre
• Quelques feuilles de basilic pour la finition

 

PREPARATION

La garniture

1. Émincer les oignons.
2. Les faire revenir doucement dans l’huile d’olive avec l’ail, le thym et le laurier.
3. Ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées.
4. Laisser compoter 45 min à 1h : le mélange doit réduire et devenir confit, bien concentré.
5. Saler légèrement, poivrer, retirer laurier et thym.
6. Laisser tiédir.

La pâte

1. Pendant que la garniture confit, délayer la levure dans un peu d’eau tiède.
2. Mélanger farine, sel, huile d’olive et levure. Ajouter l’eau petit à petit.
3. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple.
4. Couvrir et laisser lever 1h dans un endroit tiède.

Montage

Préchauffer le four à 200°C (390°F)

1. Étaler la pâte sur une plaque huilée ou recouverte de papier cuisson.
2. Répartir uniformément la compotée d’oignons et tomates.
3. Disposer les filets d’anchois, ajouter quelques olives noires.

Cuisson

Enfourner sur une plaque chaude pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée sur les bords.

__________

La première bouchée de pichade, est un voyage direct sur la Côte d'Azur. 

La pâte croustille légèrement sous la dent, puis laisse la place au velouté de la tomate confite. Douceur sucrée, acidité délicate : on croirait mordre dans un rayon de soleil réduit à l’état de confiture salée. 

Juste derrière, l’anchois surgit, franc, iodé, comme une éclaboussure de mer sur les rochers. Les olives noires suivent, plus sombres, plus amères, apportant une gravité qui équilibre la danse. 

La pichade se mange tiède ou froide, se garde 2 jours au frais et se réchauffe doucement au four.

.

.

Ratatouille idéale

On ne présente plus ce plat emblématique de la Provence, ce doux pays des cigales en folie. La saison des fruits et légumes bat son plein : l’occasion idéale d’en profiter, et même d’en remplir le congélateur en prévision des jours à -30 !

Pourquoi cette méthode est-elle si idéalement savoureuse ? 

Parce que chaque légume cuit séparément, ce qui lui permet de garder toute sa personnalité, sa texture fondante et son parfum unique. 

Une fois cuits, on les réunit dans une cocotte, on les mêle délicatement… et là, c’est la magie : les saveurs se marient sans se confondre. 

Pour les amateurs de ratatouille confite, laissez-la poursuivre sa cuisson doucement au four : la chaleur enveloppante concentrera les arômes.

_____

INGRÉDIENTS

(pour 4 personnes) :

• 2 aubergines
• 2 courgettes
• 2 poivrons de couleur
• 4 grosses tomates bien mûres
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Thym, romarin, 1 feuille de laurier
• Sel, poivre
• Basilic frais pour le service
  

PRÉPARATION

1. Laver tous les légumes.
2. Couper les aubergines et courgettes en cubes de 2 cm.
3. Épépiner les poivrons et les couper en lanières.
4. Éplucher et émincer finement les oignons.
5. Éplucher et hacher l’ail.
6. Peler les tomates, épépiner et couper la chair en morceaux.
7. Aubergines : chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle, cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais encore fermes. Saler légèrement. Réserver.
8. Courgettes : même opération, mais en cuisson rapide pour garder du croquant. Réserver.
9. Poivrons : cuire dans un filet d’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver.
10. Oignons : Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir les oignons jusqu’à légère coloration.
11. Ajouter l’ail, puis les tomates et le bouquet garni. Saler, poivrer.
12. Laisser mijoter à découvert pour obtenir une sauce légèrement épaisse.
13. Ajouter dans la cocotte les aubergines, courgettes et poivrons.
14. Mélanger délicatement pour ne pas abîmer les morceaux.
15. Laisser mijoter à feu très doux 10 min maximum — juste pour que les saveurs se mêlent, sans réduire les légumes en purée.
16. Retirer le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement.
17. Ajouter un filet d’huile d’olive cru et quelques feuilles de basilic juste avant de servir.

_____

À déguster tiède ou à température ambiante, sur une tranche de pain doré à l’huile d’olive façon bruschetta, ou en accompagnement d’un poisson grillé.

Pain 'hallah

Lors d'un court, mais intense séjour à Lisbonne, nous avons trouvé notre havre culinaire dans un restaurant où nous avons dîné trois soirs de suite. 

Le menu est réduit mais savamment choisi, l'accueil aux petits oignons, le service chaleureux et la cuisine ouverte propose un spectacle parfaitement orchestré.

L’établissement offre une cuisine aux influences levantines, juives et libanaises, réunissant autour d’une même table des mezze grecs, libanais et turcs, servis avec des pains pita ou 'hallah. 

On y déguste des houmous, des falafels, des schnitzels de poulet, des keftas d’agneau et des aubergines confites, tous absolument délicieux, que ce soit en mezze, en plats principaux ou en sandwich.

J'ai particulièrement été enchanté par le sandwich de falafel dans du pain 'hallah, une brioche tressée un peu sucrée qui se marie parfaitement avec les mets glissés en son sein moelleux.

La brioche 'hallah (ou challah), un pain traditionnel juif, est un délice versatile : elle peut être tressée ou non, salée ou sucrée, et garnie de graines de pavot, de sésame, ou même de raisins et de pommes. Elle peut aussi être servie nature. 

Cette découverte m'a donné l'envie irrésistible de réaliser ma propre version dès que nous avons retrouvé notre cuisine à la maison.

...

INGRÉDIENTS

Pour 3 pains

• 800 g de farine blanche non blanchie T55
• 60 g d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
• 2 œufs
• 320 g d’eau
• 80 g de sucre
• 30 g de levure fraîche de boulanger (ou 15g levure sèche)
• 12 g de sel

Dorure

• 1 œuf battu
• Graines de sésame et/ou pavot

PRÉPARATION

1. Verser l’eau dans le bol du robot et la levure.  
2. Ajouter ensuite la farine, les œufs, le sucre, le sel et l’huile.
3. À l’aide du crochet pétrir à vitesse 1 pendant 4 minutes.
4. Puis à vitesse 2 pendant 5 minutes pour obtenir une pâte lisse.
5. Déposer le pâton sur le plan de travail et former une boule.
6. Placer le pâton dans un gros saladier, recouvrir d’un torchon et laisser lever la pâte environ 40 à 60 minutes à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume. 
7. Une fois la pâte levée, diviser en 3 boules (environ 460g chaque)
8. Rediviser chaque boule en 3 pour faire les brins. Rouler pour obtenir des boudins de 25cm et tresser avec passion.
9. Faire de même avec les 2 autres pâtons.
10. Placer les 3 brioches sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Couvrir d’un linge et laisser lever pour environ 35 minutes, elles doivent doubler de volume.   

Préchauffer le four à 220°C (430ºF), chaleur tournante     

1. Une fois la deuxième levée terminée, badigeonner légèrement avec l’œuf battu. Saupoudrer de sésame et de grains de pavot.
2. Enfourner et cuire environ 25 minutes (ils doivent avoir bien dorés), laisser refroidir sur grille.

...

Bien à l'abri dans un sac en plastique, ces pains se conservent 4 à 5 jours et se dégustent avec du fromage, du beurre, de la confiture, enfin tout ce qui vous passe par la main !

Et en bonus :

Pétrissage : bien pétrir la pâte à la vitesse recommandée pour obtenir une texture lisse et élastique. La pâte doit être souple mais pas collante.

Levée : Le temps de levée peut varier en fonction de la température ambiante. La pâte doit doubler de volume, donc si ta cuisine est fraîche, cela peut prendre un peu plus de temps.

Façonnage : Lorsque tu formes les brins, essaie de les rendre de taille uniforme pour que la tresse soit homogène. Si les brins se collent à tes mains, saupoudre-les légèrement de farine.

Dorure : Badigeonner les hallahs avec de l'œuf battu leur donnera une belle couleur dorée. N'hésite pas à appliquer une deuxième couche pour un résultat encore plus brillant.

Cuisson : Vérifie la cuisson en tapotant le dessous des hallahs. Ils devraient sonner creux quand ils sont prêts.

Scarpaccia de courgettes et pommes de terre

La scarpaccia est un plat traditionnel originaire de Toscane. 

Il se prépare habituellement uniquement avec des courgettes, mais ici on y ajoute des pommes de terre. 

Certains le cuisine avec un restant de ratatouille, d'autres y ajoutent des oeufs, du beurre, de l'huile ou du lait...

À l'origine c'est quand même un plat de pauvre alors on évite de trop le "revisiter".

Par contre, on ne mégote pas sur la qualité du parmesan, c’est ce délicieux fromage qui apporte sa touche irrésistible à ce plat.

...

INGRÉDIENTS

• 400g de courgettes 
• 400g de pommes de terre pelées 
• 1 oignon
• 225g de farine 
• 250g d'eau
• Épices au choix (origan,thym, romarin, curcuma paprika...)
• Sel et poivre 
• Environ 50g de parmesan râpé 

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 200°C (390°F)

1. Peler les pommes de terre.
2. Dans un bol, trancher les légumes à la mandoline et bien les mélanger.
3. Dans un grand bol, mélanger la farine, les épices et un peu de parmesan.
4. Ajouter l'eau et mélanger avec une maryse.
5. Verser les légumes dans la préparation et bien mélanger.
6. Verser le tout dans une lèchefrite recouverte de papier cuisson légèrement huilé.
7. Bien aplatir sur environ 1 à 2 centimètres et saupoudrer de parmesan.
8. Enfourner et cuire 45 à 50 minutes.

Déguster tiède ou froid

...

Très croustillant et délicieusement parfumé, ce plat est parfait pour l’apéro ou en accompagnement de quelques grillades.

Gâteau à la crème et au citron

Stupeur !

En ouvrant le frigo je constate qu'un pot de crème fraîche épaisse y trône depuis presque trop longtemps et que je ne sais pas quoi faire avec... Pour ajouter à cette situation passablement perturbante pour un stressé de la gestion de nourriture, un deuxième pot est caché sur une tablette.

Mais qu'est-ce que toute cette crème fait ici ?

Je me lance activement dans la recherche d'une recette pour me débarasser rapidement de cette crème qui risque de se transformer en masse moisie juste bonne pour la poubelle.

Les quantités suivantes sont pour un moule à cake classique. 

J'avais pour ma part 500 grammes de crème et en adaptant le poids de tous les ingrédients, j'ai pu remplir un magnifique moule à gâteau Bundt bien plus holala! qu'un simple cake aussi bon soit-il.

...

INGRÉDIENTS

• 250g de crème fraîche épaisse 40%
• 230g de sucre en poudre
• 285g de farine
• 270g (4,5) d'œufs 
• 12,5g de levure chimique (poudre à lever)
• 1 sachet de sucre vanillé
• Le zeste d'un citron
• 1/2 c. à café de sel

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180°C

1. Beurrer et fariner le moule.
2. Dans un bol, tamiser la farine, la levure, les sucres et le sel.
3. Dans un autre bol, fouetter les oeufs et la crème.
4. Mélanger allègrement les deux préparation avant de verser dans le moule.
5. Enfourner et cuire environ 45 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le gâteau, le pic doit ressortir sec.
6. Patienter 15 minutes avant de démouler sur une grille.
7. Emballer dans un film alimentaire ou sous une cloche.
8. Saupoudrer d'un peu de sucre glace avant de déguster.

...

Super moelleux, subtilement parfumé au citron, ce gâteau est une résussite à dévorer avec appétit et surtout beaucoup de fierté d'avoir enfin pu se débarrasser intelligemment d'un surplus de crème.

.

.

Focaccia 100% levain liquide

Il y a trois ans j'ai déjà commis une focaccia au levain, mais j'avais beau me convaincre que c'était une réussite, je restais quand même sur ma faim.

Elle était bonne, mais n'avait pas le petit plus pour être vraiment motivé d'en refaire.

Avant hier, j'ai fait deux pains et il me restait une petite quantité de levain. Qu'en faire ? Je me suis donc mis à la recherche d'une recette en me rappelant que ma focaccia #1 n'était pas à la hauteur...

J'ai donc commis ce qui suit, et c'est une magnifique réussite. Moelleuse, tendre, légèrement alvéolée, un vrai bonheur que je vous partage derechef.

---

INGRÉDIENTS 

Pour 4 à 6 personnes 

• 80 g de levain liquide
• 400 g de farine biologique blanche non blanchie ou T65
• 300 g d’eau
• 30 g d’huile d’olive
• 8 g de sel
• Moule carré 20x20x6

Garniture : fleur de sel, romarin, origan, olives, tomates, fromage, lardons, etc.

PRÉPARATION 

1. Dans le bol du mélangeur, verser tous les ingrédients.
2. Avec le crochet mélanger rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Inutile de pétrir plus longtemps. En raison de l'hydratation élevée, la pâte est très souple (comprendre collante). 
3. Verser la pâte dans un grand bol afin de pouvoir la rabattre facilement sans en mettre partout.
4. Il faut rabattre la pâte toutes les 30 minutes pendant 2 heures. Au début elle colle beaucoup aux doigts. Il faut travailler rapidement et au bout de 2 ou 3 rabats, la pâte va devenir plus lisse, plus souple et moins coller.
5. Après le dernier rabat, chemiser un moule avec un papier cuisson. 
6. Huiler le papier et verser la pâte sans l’étaler.
7. Couvrir le moule avec un film alimentaire et laisser reposer toute la nuit au frigo. 

Le lendemain

1. Sortir le moule et laisser tempérer la pâte pendant environ 2 heures.

Préchauffer le four à 250°C (480ºF)

1. Dans un bol, verser 3 c. à soupe d’huile d’olive et 3 c. à soupe d’eau et fouetter pour obtenir une émulsion. 
2. Badigeonner au pinceau la surface de la pâte avec la moitié de ce mélange.
3. Enfoncez les doigts jusque dans le fond pour y faire des trous. Ça permet à la pâte de gonfler uniformément pendant la cuisson. 
4. Garnir au goût, mais sans trop exagérer, ce n’est pas une pizza toute garnie !
5. Terminer en imbibant la pâte avec le reste du mélange huile/eau. 
6. Enfourner pendant 40 minutes, en baissant le thermostat à 230°C (450ºF).
7. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

---

OH MIAM !!

OK, je valide cette recette à 100%. Garnie de féta, d'olives noires, une pincée de fleur de sel et d'herbes de Provence de mon jardin pas en Provence, c'est un pur délice. 

Vivement le prochain surplus de levain.

Tarte courgette et Ricotta

S'il est un légume (en vérité un fruit) mal aimé, c'est bien cette pauvre courgette. Elle prend trop de place au jardin, grandit trop vite et on ne sait jamais quoi faire de ce long truc insipide.

Perso, je le découpe en fine tranche que j'ajoute à mes salades, en fines lanières que je fais griller au barbecue, ou profitant justement de son insipidité je l'ajoute à des recettes sucrées auxquelles elle va apporter moelleux et humidité.

Pour cette recette, on profite des fruits et légumes de saison et on y ajoute une twist personnelle en jouant avec des épices et des noix. Des noix qu'il est important de griller un peu pour leur apporter saveur et croquant.

Et puis, si vous n'avez pas de moule losange comme moi, vous pouvez en prendre un carré ou un rond !

...

INGRÉDIENTS

• 2 à 3 courgettes moyennes
• Le jus d’un 1/2 citron
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 petit oignon ciselé
• Feuilles de basilic ciselées
• 6 œufs
• 120g de fromage frais (Ricotta)
• 2 c. à soupe de farine
• 10g de poudre à pâte (1 sachet de levure)
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 3 c. à soupe de noix (pignons, Grenoble, ...), torréfiées et grossièrement hachées
• Herbes de Provence ou épices au goût (facultatif)
• Sel et poivre
• Passoire
• Moule beurré

 

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Tailler les courgettes en spaghettis avec la grille de la mandoline ou un économe à julienne.
2. Mélanger avec l’ail et l’oignon sans trop insister.
3. À feu vif, faire dorer les morceaux de courgettes, l’oignon et l’ail avec un peu d’huile d’olive. Important : Cuire en 3 ou 4 fois pour éviter le dégorgement des courgettes et bien colorer les légumes.
4. Réserver au fur et à mesure dans une passoire.
5. Dans un bol, verser la farine, la levure, les herbes ou épices, le sel et le poivre et mélanger le tout au fouet.
6. Ajouter les œufs, 2 c. à soupe d’huile d’olive, le jus de citron et le fromage et fouetter jusqu’à obtenir un appareil homogène.
7. Ajouter le basilic ciselé, les noix, et la courgette, bien mélanger à la maryse et verser dans le moule.
8. Enfourner pour environ 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
9. Laisser tiédir avant de déguster ou manger froid.

...

Voilà un bon petit plat plein de santé pour accompagner vos salades, poisson ou pour un petit-déjeuner de champion. Le croquant des noix balance admirablement la douceur de la tarte, un vrai régal qu'on peut s'amuser à décliner de toutes sortes de façons.

.

.