Gravlax au sucre d'érable

 J'avais déjà partagé deux recettes de gravlax il y a ... houla, 7 ans, mais j'ai voulu essayer autre chose. Et puis c'est tellement bon le gravlax !

Alors en cette période de quarante, cinquante, soixante, etc. aine, n'ayant pu me rendre sur mon lieu traditionnel de pêche au saumon, j'ai affronté les stressés de la rue Beaubien pour aller acheter un beau filet chez mon poissonnier.

Si madame, je vous jure, je suis bien à 2 mètres de vous, ne me jetez pas ces petites roches qui recouvrent nos trottoirs sales. Et si vous êtes à ce point effrayée, je vous conseille de rester chez vous.

Allez, on rentre la dame stressée dans sa maison et on sort le poisson de son papier.
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INGRÉDIENTS

• 600 g de saumon
• 2 c. à soupe de sucre d'érable (ou sirop d'érable)
• 1/4 tasse de sucre
• 1/4 tasse de gros sel
• 1/2 bouquet d'aneth
• 1 c. à soupe de poivre grossièrement concassé

PRÉPARATION

1. Dans un bol, mélanger les sucres, le sel et le poivre. Frotter le filet de saumon avec la moitié de cette marinade.
2. Placer le filet de saumon dans un plat profond, la peau vers le bas, puis ajouter l'aneth sur le dessus. Verser le reste des ingrédients sur le saumon en massant un peu.
3. Recouvrir avec un film alimentaire directement sur le saumon et écraser avec un poids sur la pellicule afin que la chair soit compressée. Réfrigérer 24 à 36 heures en retournant le filet une fois.
4. Avant de servir, retirer la marinade en rinçant le saumon sous l'eau froide, et bien sécher avec un papier absorbant.

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De fines tranches délicatement posées sur un pain maison, un peu de fromage à la crème ou du beurre salé, un brin d'aneth, quelques câpres, trois gouttes de jus de citron et voilà que le brunch du dimanche se transforme en festin.

Pain au levain pâteux

Maintenant qu'on a un beau levain pâteux, on va le transformer en pain ! 

Le temps de rédiger ce court article, j'ai déjà procédé à la cuisson de quatre pains au levain pâteux. 
Et tant qu'à faire des pains au levain, j'ai mélangé des farines pour une mie encore plus authentique.
Et puis tant qu'à faire des pains au levain comme autrefois, je me suis amusé à fabriquer des pochoirs et profité du temps qui s'étire à l'infini...

Dans les ingrédients, on indique l'eau avec une TB 75º. 
La TB, (Température de Base) est la température que doit avoir l'eau lorsqu'on la mélange aux autres ingrédients. 

En général tout le monde y va un peu au pif. Du moment que l'eau est plus ou moins tiède, ça devrait aller. 

Mais pour faire du bon pain, c'est comme dans toutes les recettes, il faut respecter les quantités, mesurer exactement les poids et ajuster la température de l'eau.

Donc, TB 75, ça correspond à quoi ?
Pour obtenir la température de l'eau, il faut lui soustraire celle de la pièce dans laquelle on travaille et celle de la farine.
Par exemple : dans ma cuisine, il fait 21º et ma farine est à 19º soit un total de 40ºC. La température de mon eau : 75 - 40 = 35ºC

ATTENTION : TB75ºC correspond à un pétrissage manuel. Si l'on pétrit avec un robot, il faut ajuster la TB aux alentours de 60/64ºC

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INGRÉDIENTS

• 1000 g de farine blanche non blanchie (essayez avec 50% de farine blanche et 50% de farine #50)
• 700 g d’eau (TB 65/75ºC)
• 500 g de levain pâteux
• 16 g de sel

Si comme moi, vous n'avez pas exactement 500 g de levain, faites un rapport pour ajuster les autres ingrédients. J'avais 300 g de levain, donc : 300/500 = 0,6.
On multiplie les ingrédients par 0,6 pour ajuster les quantités. 1000×0.6 = 600 g de farine, etc.

PRÉPARATION

La veille

1. Pétrissage 8 minutes à vitesse 1 et 3 minutes à vitesse 2.
2. Laisser pointer environ 3 à 4 heures à 23°
3. Donner un rabat dans le bol et réserver au frigo pendant 8 heures.

Le lendemain

1. Sortir le bol du frigo et laisser tempérer 1 à 2 heures (température de la pâte environ 15ºC).
2. Diviser et bouler, puis détente 10 minutes.
3. Dégazer et façonner en pavé*, en boule ou en bâtard et déposer tourne à gris sur un linge fariné. 
4. Apprêt de 45 minutes.
   

Préchauffer le four à 480ºF

1. Renverser le pain sur un papier cuisson de la taille du pain, fariner et scarifier.
2. Enfourner sur pierre réfractaire ou plaque chaude pour 25 à 35 minutes et donner un coup de buée.
3. Séchage 10 minutes avec la porte entrouverte et ressuage sur grille jusqu’à refroidissement.

*Pavé : mettre le côté avec la soudure vers le haut et donner une forme carrée avec un rouleau ou les mains en étalant les côtés arrondis pour les rabattre au milieu de la masse. On ferme bien et on laisse en apprêt tourne à gris sur le papier.