Pâte de curry massaman

Galanga, badiane, Cafre et vraie cannelle

Relativement simple à préparer, cette pâte de curry demande simplement à connaître une bonne épicerie asiatique. Encore une fois, amis montréalais, vous trouverez tous ces ingrédients à l'Épicerie Orientale (7101, rue St Denis).

Elle est l'indispensable et principale préparation pour le fameux Gaeng Massaman Gai, le curry massaman au poulet, plat emblématique du sud musulman de la Thaïlande.

INGRÉDIENTS

• 4 longs piments rouges séchés et épépinés 
• 20 g de graines de coriandre
• 2 c. à soupe de graines de cumin
• 3 badianes (anis étoilé) écrasées
• 2 bâtons de cannelle brisés en morceaux
• 5 clous de girofle
• 1 c. à café de sel
• 15 cl d'huile
• 5 grosses gousses d'ail écrasées
• 6 tranches de galanga hachées
• 2 c, à soupe d'échalotes finement hachées
• 1 tige de citronnelle. Hacher la partie blanche.
• 1 feuille de Cafre finement ciselée ou 1 c. à café de zeste de lime de Cafre (Combava)

PRÉPARATION

1. Faire tremper les piments 10 minutes dans de l'eau chaude.
2. Égoutter et essuyer avec du papier absorbant.
3. Dans une poêle, à feu moyen, griller chacune des épices séparément en remuant constamment.
4. Dès qu'elles deviennent odorantes, retirer du feu et réserver dans un grand mortier ou un moulin à épices.
5. Ajouter le sel et réduire en poudre fine. Réserver.
6. Chauffer l'huile à feu moyen-fort dans une grande sauteuse ou un wok.
7. Verser l'ail, l'échalote, et les piments. Faire revenir 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le tout soit légèrement doré. Retirer avec une écumoire et jeter l'huile.
8. Déposer le galanga, la citronnelle, et les lanières de cafre dans un mortier et broyer jusqu'à obtenir une pâte épaisse, environ 15 minutes.
9. Ajouter l'ail, les piments et l'échalote et réduire le tout en purée assez lisse, puis ajouter les épices en poudre.
10. On peut aussi mettre tous les ingrédients dans un robot ménager en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

Cette pâte se conserve quelques jours au réfrigérateur, et plusieurs mois au congélateur.


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