Pâte de curry massaman

Galanga, badiane, Cafre et vraie cannelle

Relativement simple à préparer, cette pâte de curry demande simplement à connaître une bonne épicerie asiatique. Encore une fois, amis montréalais, vous trouverez tous ces ingrédients à l'Épicerie Orientale (7101, rue St Denis).

Elle est l'indispensable et principale préparation pour le fameux Gaeng Massaman Gai, le curry massaman au poulet, plat emblématique du sud musulman de la Thaïlande.

INGRÉDIENTS

• 4 longs piments rouges séchés et épépinés 
• 20 g de graines de coriandre
• 2 c. à soupe de graines de cumin
• 3 badianes (anis étoilé) écrasées
• 2 bâtons de cannelle brisés en morceaux
• 5 clous de girofle
• 1 c. à café de sel
• 15 cl d'huile
• 5 grosses gousses d'ail écrasées
• 6 tranches de galanga hachées
• 2 c, à soupe d'échalotes finement hachées
• 1 tige de citronnelle. Hacher la partie blanche.
• 1 feuille de Cafre finement ciselée ou 1 c. à café de zeste de lime de Cafre (Combava)

PRÉPARATION

1. Faire tremper les piments 10 minutes dans de l'eau chaude.
2. Égoutter et essuyer avec du papier absorbant.
3. Dans une poêle, à feu moyen, griller chacune des épices séparément en remuant constamment.
4. Dès qu'elles deviennent odorantes, retirer du feu et réserver dans un grand mortier ou un moulin à épices.
5. Ajouter le sel et réduire en poudre fine. Réserver.
6. Chauffer l'huile à feu moyen-fort dans une grande sauteuse ou un wok.
7. Verser l'ail, l'échalote, et les piments. Faire revenir 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le tout soit légèrement doré. Retirer avec une écumoire et jeter l'huile.
8. Déposer le galanga, la citronnelle, et les lanières de cafre dans un mortier et broyer jusqu'à obtenir une pâte épaisse, environ 15 minutes.
9. Ajouter l'ail, les piments et l'échalote et réduire le tout en purée assez lisse, puis ajouter les épices en poudre.
10. On peut aussi mettre tous les ingrédients dans un robot ménager en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

Cette pâte se conserve quelques jours au réfrigérateur, et plusieurs mois au congélateur.


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Gaeng Massaman Gaï - Curry massaman au poulet

Curry de tradition musulmane, ce plat est très courant dans le sud de la Thaïlande. Il a été mon premier repas dégusté lors de mon arrivée à Hat Yai non loin de la frontière malaisienne il y a fort fort longtemps.. Généralement préparé avec du bœuf, personnellement, je le préfère au poulet. Il est peu épicé, ce qui est parfait pour une introduction tout en douceur à la cuisine thaïe. On trouve aisément le massaman prêt à l'utilisation dans les épiceries asiatiques. Sinon vous pouvez vous lancer dans une préparation maison (facile) de ce curry. 
Le nom de Massaman vient de la minorité musulmane vivant tout au sud du pays. On trouve ce plat sur tous menus au format bottin téléphonique du nord au sud de la Thaïlande.

INGRÉDIENTS

• 50 cl de lait de coco
• 3 c. à soupe d'huile
• 4 c. à soupe de pâte de curry massaman
• 400 g de poulet (hauts de cuisse)
• 3 pommes de terre, pelées et coupées en quartiers
• 1 c. à café de sucre de palme (ou cassonade)
• 3 feuilles de laurier
• 4 gousses de cardamome grillées
• 3 c. à soupe de sauce de poisson
• 4 c. à soupe de purée de tamarin
• Cacahuètes grillées

PRÉPARATION

1. Séparer le lait de coco en le laissant reposer. Normalement la crème se sépare du liquide, sinon ce n'est pas bien grave...
2. Récupérer la crème de coco à la cuillère et réserver 2 c. à soupe pour la finition.
3. Dans une sauteuse ou un wok, chauffer la crème 4 minutes à feu moyen-fort en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle se sépare.
4. Ajouter la pâte de curry massaman et faire revenir 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne odorante.
5. Faire dorer dans un peu d'huile les hauts de cuisse de poulet, puis incorporer à la sauce avec les quartiers de pommes de terre.
6. Allonger avec le restant de lait de coco, ajouter le sucre de palme, puis le restant des ingrédients.
7. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
8. Transférer dans un plat de service, napper avec la crème de coco réservée et de quelques cacahuètes grillées.

À présent, votre maison embaume le voyage, il ne reste qu'à apprécier ce plat convivial très parfumé que l'on peut accompagner d'un bol de riz et de quelques longueurs de haricot-kilomètre.

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