Lamale - Agneau pascal

Il est des goûts et des souvenirs qui ne disparaissent jamais. Ceux d'une famille, attablée affamée autour d'une table en formica le matin du dimanche de Pâques. Jeunes pastoureaux en pyjama surveillant du coin d'un œil à peine entrouvert le troupeau d'agneaux blancs sagement rangé au centre d'une pâture marbrée. 
Les frêles agnels saupoudrés de sucre glace et piqués de leurs bannières papales et régionales attendaient leur tour de passer, non pas à la casserole, mais au trempage dans le bol de thé fumant.

Le dilemme de ce jour festif était de savoir si nous commencions par décapiter la bestiole, de la trancher en deux dans le sens de la longueur ou de lui couper l'arrière-train. Joyeuses préoccupations de nos enfances pascales...

Piqué de sa bannière vaticane

Dans la tradition alsacienne, ce Lamala (ou Osterlamala…), "petit agneau" ou "petit agneau de Pâques" en alsacien, est partagé au petit-déjeuner du dimanche de Pâques en tant que symbole chrétien qui assimile le Christ à l'agneau. Le fiancé offrait un agneau pascal à sa douce et on l’offrait aussi aux enfants au retour de la messe du jour de Pâques. Cette tradition officiellement datée de 1519 permettait également aux ménagères et aux boulangers d'écouler le stock d'œufs accumulé durant le Carême où leur consommation est proscrite, vu que les poules ne sont pas concernées par nos étranges lois divines... Heureuses gallinacées.

moule traditionnel en terre cuite

Le Lamala, qui ne se prononce pas comme il s'écrit, coupé en tranches généreuses se déguste le plus souvent à l'heure du petit déjeuner abondamment trempé dans un café au lait ou un thé.

Bien sûr pour respecter cette tradition, il faut se munir du moule idoine. Mais si vous n'en avez pas, ce qui est très certainement le cas, vous pouvez utiliser un moule vertical, où le biscuit pourra gonfler et développer sa délicieuse mie dorée. Cette pâte est très collante, il est primordial de beurrer et fariner avec soin le moule que vous aurez choisi.

INGRÉDIENTS

• 3 œufs moyen/gros
• 45 g d'eau chaude
• 1 c. à café de cognac (facultatif)
• 150 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 100 g de farine
• 50 g de fécule
• 1 c. à thé (3 g) de levure chimique
• 1 pincée de sel
• le zeste d'un demi-citron ou orange (facultatif)
• Sucre glace pour la décoration

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 390ºF (200ºC)

1. Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
2. Mélanger le sucre et le sucre vanillé.
3. Tamiser ensemble la farine, la fécule, le sel et la levure.
4. Beurrer correctement les deux parties du moule avant de les assembler. Fariner en insistant sur la partie des oreilles et de la tête, et tapoter pour enlever l'excédent.
5. Dans le bol du mélangeur, battre les jaunes avec l'eau chaude et ajouter le cognac, les sucres et les zestes de citron. Fouetter jusqu'à obtenir une masse pâle et crémeuse ayant doublé ou triplé de volume.
6. Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs en neige.
7. Déposer les blancs sur la masse des jaunes d’œufs et plier délicatement.
8. Tamiser par-dessus le mélange farine et fecule, et plier jusqu'à obtenir une pâte homogène.
9. Verser la pâte dans le moule - en s'assurant de bien remplir la tête -, jusqu'à 2 cm du rebord. La pâte gonfle à la cuisson et devrait former une base rebondie.
10. Enfourner pour environ 40 minutes, vérifier la cuisson avec un pic qui doit ressortir sec.
11. Laisser refroidir avant de démouler et servir saupoudré de sucre glace.

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Encore une recette qui permet de voyager dans le temps. 
Un lointain petit matin fraîchement ensoleillé, où nous courions dans le jardin, à peine vêtus de nos pyjamas à la recherche des œufs de Pâques qu'un lapin aurait pondu en s'en allant à Rome en suivant les cloches volantes. Il m'est avis que la drogue était un fléau bien avant nos ères modernes... 

Ce biscuit léger aime à sécher rapidement. Il faut le mettre sous cloche ou l’emballer avant de le déguster.

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