Tarte à la rhubarbe meringuée à l’alsacienne

Une photo trouvée sur internet, et quelques secondes plus tard, je recevais un lien accompagné d’un « Slurp ! » en guise de commentaire. Le message, à défaut d’être subtil, était limpide.

Je connais bien cette tarte, pour l’avoir souvent savourée — des yeux comme des papilles — dans mon Alsace natale, à des milliers de kilomètres d’aujourd’hui. Cette fois, c’est moi qui vais la faire !

La rhubarbe s’apprête à renaître de ses racines pour envahir les étals des marchés. Mais je n’ai pas la patience d’attendre : j’ai consenti à une ouverture exceptionnelle de la porte de mon congélateur, afin d’y prélever un kilo soigneusement ponctionné sur ma réserve personnelle.

La découverte de la meringue italienne, elle, constituait un autre point d’intérêt. Il faut respecter scrupuleusement les proportions de sucre, d’eau et de blancs d’œufs, idéalement s’armer d’un thermomètre et d’un batteur endurant.

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INGRÉDIENTS 

• Pâte sucrée
• 1 kg de rhubarbe fraîche ou congelée 
• 50 g de sucre 

Pour le flan : 

• 2 œufs 
• 65 g de sucre (⅓ de tasse) 
• 30 g (un peu moins d' ¼ de tasse) de farine 
• 125 g de crème (¾ de tasse) 
• 125 g de lait (¾ de tasse) 

Pour la meringue italienne : 

• 250 g de sucre (1 tasse ⅓ ) 
• 125 g de blancs d’œuf (env. 4 blancs) à peser impérativement 
• 50 g d’eau (⅓ de tasse) 

PRÉPARATION

1. Si la rhubarbe est fraîche : faire bouillir une casserole d'eau, couper les tiges de rhubarbe en tronçons d'environ 1 cm. Plonger les bâtonnets dans l'eau bouillante pendant 1 minutes puis égoutter. Saupoudrer avec les 50 g de sucre et déposer la rhubarbe dans une passoire posée sur un bol. Laisser rendre son eau pendant une heure. Si elle est décongelée, laisser simplement bien égoutter et presser entre les mains avant de la déposer sur le fond de tarte. 
2. Foncer un moule à tarte beurré et fariné, avec la pâte brisée et réserver au frais pendant au moins 30 minutes. 

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC) 

1. Casser les deux œufs dans une terrine, ajouter le sucre, faire légèrement blanchir, puis ajouter la farine. Mélanger et ajouter la crème et le lait. 
2. Essorer correctement la rhubarbe et la répartir sur la pâte 
3. Verser le flan sur la rhubarbe et enfourner durant 45 à 50 minutes. Si le dessus colore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier aluminium. 
4. Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau à 120 °C ± 3º (vérifier à l’aide d’un thermomètre à sirop). 
5. Pendant ce temps verser les blancs d’œufs dans le bol du batteur et commencer à battre légèrement. Verser le sirop chaud (pas bouillant, laisser un peu tempérer) en filet sur les blancs battus légèrement en neige molle. 
6. Battre jusqu’à complet refroidissement, environ 20 minutes. 
7. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, répartir la meringue sur la tarte. 
8. Caraméliser à la torche (attention ça brûle vite) ou au four à 425ºF (220ºC) pendant environ 5 minutes sans lâcher du regard.

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Servir tiède ou à température ambiante, on peut aussi la conserver quelques jours au réfrigérateur. Mais, la meringue n'a pas une durée de vie illimitée, alors profitez d'une sympathique visite pour ébahir vos invités.

Bon il arrive ce printemps ?

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Pâte brisée

Voilà des décennies que je vante la simplicité de la recette de cette pâte à tarte que j'ai toujours cru avoir hérité de ma douce Tante Irène. Mais l'an dernier j'ai appris qu'elle lui venait de sa maman... Aucune déception je vous rassure, ça reste en famille finalement. Cette recette doit être universelle, mais l'ayant si souvent pratiquée et la trouvant d'une facilité déconcertante je vous la livre pieds et poings liés. Les fabricants industriels n'ont qu'à bien se tenir ! 

INGRÉDIENTS 

• 250 gr de farine 
• 125 gr de beurre 
• 1 c. à soupe de sucre (pour une tarte sucrée) 
• 1 pincée de sel (si le beurre est non salé) 
• 1/2 verre d'eau (en mettre au fur et à mesure) ou 1 oeuf (merci mon frère chef !) 
• Utilisez votre vif esprit pour parfumer et personnaliser cette pâte avec des arômes, épices, aromates... 

PRÉPARATION 

1. Malaxer tous les ingrédients de vos blanches mains jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle pas au doigts.
2. Laisser reposer au frigo, au moins 1 heure (sinon elle se brise) ou mieux encore préparer la veille. 
3. Cette pâte se congèle très bien, mais pensez à la faire décongeler une nuit au frigo. 

Cuisson à blanc  

1. Beurrer et fariner un moule à tarte, y étaler la pâte et déposer pour environ 30 minutes au froid.

Préchauffer le four à 400ºF.

1. Recouvrir la pâte de papier parchemin et de pois secs pour la maintenir en place et enfourner pendant 10 minutes avant de baisser la température du four à 380ºF pendant 30 à 40 minutes. La première partie de la cuisson va saisir la pâte qui va cuire ensuite en conservant tout son croustillant.
2. Vérifier la cuisson, retirer le papier parchemin et les pois et éventuellement poursuivre la cuisson quelques minutes pour dorer le fond.

Votre fond de tarte est prêt !

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