Tarte à la rhubarbe meringuée à l’alsacienne

Une photo trouvée sur internet, et quelques secondes plus tard, je recevais un lien accompagné d’un « Slurp ! » en guise de commentaire. Le message, à défaut d’être subtil, était limpide.

Je connais bien cette tarte, pour l’avoir souvent savourée — des yeux comme des papilles — dans mon Alsace natale, à des milliers de kilomètres d’aujourd’hui. Cette fois, c’est moi qui vais la faire !

La rhubarbe s’apprête à renaître de ses racines pour envahir les étals des marchés. Mais je n’ai pas la patience d’attendre : j’ai consenti à une ouverture exceptionnelle de la porte de mon congélateur, afin d’y prélever un kilo soigneusement ponctionné sur ma réserve personnelle.

La découverte de la meringue italienne, elle, constituait un autre point d’intérêt. Il faut respecter scrupuleusement les proportions de sucre, d’eau et de blancs d’œufs, idéalement s’armer d’un thermomètre et d’un batteur endurant.

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INGRÉDIENTS 

• Pâte sucrée
• 1 kg de rhubarbe fraîche ou congelée 
• 50 g de sucre 

Pour le flan : 

• 2 œufs 
• 65 g de sucre (⅓ de tasse) 
• 30 g (un peu moins d' ¼ de tasse) de farine 
• 125 g de crème (¾ de tasse) 
• 125 g de lait (¾ de tasse) 

Pour la meringue italienne : 

• 250 g de sucre (1 tasse ⅓ ) 
• 125 g de blancs d’œuf (env. 4 blancs) à peser impérativement 
• 50 g d’eau (⅓ de tasse) 

PRÉPARATION

1. Si la rhubarbe est fraîche : faire bouillir une casserole d'eau, couper les tiges de rhubarbe en tronçons d'environ 1 cm. Plonger les bâtonnets dans l'eau bouillante pendant 1 minutes puis égoutter. Saupoudrer avec les 50 g de sucre et déposer la rhubarbe dans une passoire posée sur un bol. Laisser rendre son eau pendant une heure. Si elle est décongelée, laisser simplement bien égoutter et presser entre les mains avant de la déposer sur le fond de tarte. 
2. Foncer un moule à tarte beurré et fariné, avec la pâte brisée et réserver au frais pendant au moins 30 minutes. 

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC) 

1. Casser les deux œufs dans une terrine, ajouter le sucre, faire légèrement blanchir, puis ajouter la farine. Mélanger et ajouter la crème et le lait. 
2. Essorer correctement la rhubarbe et la répartir sur la pâte 
3. Verser le flan sur la rhubarbe et enfourner durant 45 à 50 minutes. Si le dessus colore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier aluminium. 
4. Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau à 120 °C ± 3º (vérifier à l’aide d’un thermomètre à sirop). 
5. Pendant ce temps verser les blancs d’œufs dans le bol du batteur et commencer à battre légèrement. Verser le sirop chaud (pas bouillant, laisser un peu tempérer) en filet sur les blancs battus légèrement en neige molle. 
6. Battre jusqu’à complet refroidissement, environ 20 minutes. 
7. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, répartir la meringue sur la tarte. 
8. Caraméliser à la torche (attention ça brûle vite) ou au four à 425ºF (220ºC) pendant environ 5 minutes sans lâcher du regard.

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Servir tiède ou à température ambiante, on peut aussi la conserver quelques jours au réfrigérateur. Mais, la meringue n'a pas une durée de vie illimitée, alors profitez d'une sympathique visite pour ébahir vos invités.

Bon il arrive ce printemps ?

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