Som Tam - Salade de papaye verte

S'il est un goût, un parfum, une texture qui automatiquement me replonge au doux Royaume de Siam, c'est bien cette salade. Idéalement accompagnée d'un khao niao, le délicieux riz collant, cette salade fraîche et croquante est un vrai régal. 
Assez relevée, j'ai décidé de ne pas mettre les 10 piments thaïs prévus dans la recette d'origine pour ne pas avoir à composer le 911 de toute urgence. 
En Thaïlande, les cuisiniers ambulants proposent très souvent ce grand classique de la bouffe de rue, et devant la peau blanche (ou rouge) d'un farang, ils ont la délicatesse de poser la question, à savoir combien de prik (piments) ils peuvent mettre dans la préparation. Si la question n'est pas posée et que vous n'avez pas réagi assez rapidement, attendez-vous à ressembler à Smaug en colère. Cependant, un som tam sans piment n'est pas totalement réussi, il suffit de savoir doser... Vous pouvez servir le piment à part, ce qui laissera à vos convives le choix de se gâter.
Quelques tronçons de dolique-asperge cru, plus communément connu sous le sobriquet de haricot-kilomètre, apporteront une note de chlorophylle et de douceur à ce plat.

La papaye verte est tout simplement une papaye immature, elle se récolte traditionnellement avec une foufourche. Sinon on en trouve au Marché Oriental (7101 Rue Saint-Denis, coin Jean-Talon).
Dans le même magasin, vous trouverez tous les ingrédients nécessaires à la recette, et les économes spéciaux pour tailler des belles lanières de légumes, sinon ça peut se faire à la mandoline ou à la râpe.

INGRÉDIENTS

• 1 papaye verte (pour environ 500g de produit fini)
• 2 à 3 gousses d'ail
• 1 à 3 piments forts 
• 3 ou 4 haricot-kilomètre
• 2 c. à soupe de crevettes séchées
• 2 c. à soupe de sauce de poisson
• 2 c. à soupe de jus de citron vert
• 1 c.à café de sucre
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 tomate (ou 5 tomates cerise)
• 2 c. à soupe de cacahuètes crues

PRÉPARATION

1. Dans une poêle, faire griller à sec les cacahuètes quelques minutes, laisser refroidir avant de grossièrement hacher au couteau. Réserver.
2. Éplucher la papaye, la couper en deux et l'épépiner.
3. Détailler des lanières avec l'économe spécial ou la râper comme pour une salade de carottes dans un grand bol. Réserver.
4. Dans un mortier, mélanger l'ail, les piments, quelques tronçons de haricots et piler grossièrement.
5. Dans un bol, mélanger la sauce de poissons, le vinaigre de riz, le jus de citron et le sucre jusqu'à dissolution complète du sucre.
6. Trancher grossièrement la tomate et mélanger tous les ingrédients dans un grand bol.
7. Avant le service, parsemer avec les cacahuètes grillées.

Si avec ça vous faites griller une belle brochette de poulet, que vous montez le chauffage au boutte et que le pot d'échappement de votre pick-up crache sa boucane dans la cuisine, vous serez transportés sur un trottoir de Bangkok !

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Bouillon aux raviolis chinois

Un peu d'exotisme généreux et ensoleillé en cette déprimante journée de décembre. Les subtils parfums de ces raviolis et leur facilité de préparation devraient vous convaincre de lâcher le Canal Bouffe pour vous mettre aux fourneaux.
Hormis la réunion de tous ces ingrédients (amis Montréalais ruez vous au Marché Oriental - 7101 St Denis/Jean Talon), le reste est d'une facilité déconcertante et amusera petits et grands.

INGRÉDIENTS
Pour les raviolis :

• 1 paquet de feuilles wonton
• 300g de viande de porc hachée
• 100g de chou chinois finement haché 
• 1 ½ c. à soupe de sauce soja
• ½ c. à soupe d'huile de sésame
• 1 c.à café de gingembre frais haché
• Quelques feuilles de coriandre ciselées
• 1 œuf légèrement battu

Pour le bouillon :

• 2  litres de bouillon de volaille
• 2 c. à soupe d'huile de sésame
• 3 c. à soupe de sauce soja
• 200g de crevettes fraîches décortiquées
• 3 oignons verts émincés
• 250g de brocoli chinois
• 2 branches de citronnelle écrasées
• Sauce de piment Sriracha ou Sambal Oelek au goût
• Sel et poivre

PRÉPARATION

1. Dans un saladier, mélanger la viande de porc, le chou, le gingembre, l'huile de sésame, la sauce soja et les feuilles de coriandre.
2. Disposer l'équivalent d'une cuillère à café dans le coin d'une feuille wonton.
3. À l'aide d'un pinceau dorer les bords de la feuille avec l'œuf battu, puis fermer le ravioli en pinçant les bords de la pâte pour les sceller. Un bon scellage est important sinon la viande va s'échapper pendant la cuisson.
4. Vous pouvez aussi recouvrir par une deuxième feuille et découper à l'aide d'un emporte-pièces.
5. Disposer les raviolis sur une plaque recouverte de papier parchemin et réserver à température ambiante.
6. Dans une grande casserole verser le bouillon, les branches de citronnelle, les oignons verts, l'huile de sésame et porter à ébullition.
7. Déposer délicatement les pâtes dans le bouillon et faire cuire 6 à 8 minutes.
8. Lorsqu'ils remontent à la surface, ajouter les crevettes, vérifier la cuisson et ajuster l'assaisonnement.
9. Servir dans des grands bols avec un peu de piment au goût.

N'étaient ces tonnes de bredele qui trônent fièrement au fond de leurs boîtes, la cuisine ressemblerais presque à cette petite paillote au bord de la mer d'Andaman. J'ai un urgent besoin d'Asie !

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