Som Tam - Salade de papaye verte

S'il est un goût, un parfum, une texture qui automatiquement me replonge au doux Royaume de Siam, c'est bien cette salade. Idéalement accompagnée d'un khao niao, le délicieux riz collant, cette salade fraîche et croquante est un vrai régal. 
Assez relevée, j'ai décidé de ne pas mettre les 10 piments thaïs prévus dans la recette d'origine pour ne pas avoir à composer le 911 de toute urgence. 
En Thaïlande, les cuisiniers ambulants proposent très souvent ce grand classique de la bouffe de rue, et devant la peau blanche (ou rouge) d'un farang, ils ont la délicatesse de poser la question, à savoir combien de prik (piments) ils peuvent mettre dans la préparation. Si la question n'est pas posée et que vous n'avez pas réagi assez rapidement, attendez-vous à ressembler à Smaug en colère. Cependant, un som tam sans piment n'est pas totalement réussi, il suffit de savoir doser... Vous pouvez servir le piment à part, ce qui laissera à vos convives le choix de se gâter.
Quelques tronçons de dolique-asperge cru, plus communément connu sous le sobriquet de haricot-kilomètre, apporteront une note de chlorophylle et de douceur à ce plat.

La papaye verte est tout simplement une papaye immature, elle se récolte traditionnellement avec une foufourche. Sinon on en trouve au Marché Oriental (7101 Rue Saint-Denis, coin Jean-Talon).
Dans le même magasin, vous trouverez tous les ingrédients nécessaires à la recette, et les économes spéciaux pour tailler des belles lanières de légumes, sinon ça peut se faire à la mandoline ou à la râpe.

INGRÉDIENTS

• 1 papaye verte (pour environ 500g de produit fini)
• 2 à 3 gousses d'ail
• 1 à 3 piments forts 
• 3 ou 4 haricot-kilomètre
• 2 c. à soupe de crevettes séchées
• 2 c. à soupe de sauce de poisson
• 2 c. à soupe de jus de citron vert
• 1 c.à café de sucre
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 tomate (ou 5 tomates cerise)
• 2 c. à soupe de cacahuètes crues

PRÉPARATION

1. Dans une poêle, faire griller à sec les cacahuètes quelques minutes, laisser refroidir avant de grossièrement hacher au couteau. Réserver.
2. Éplucher la papaye, la couper en deux et l'épépiner.
3. Détailler des lanières avec l'économe spécial ou la râper comme pour une salade de carottes dans un grand bol. Réserver.
4. Dans un mortier, mélanger l'ail, les piments, quelques tronçons de haricots et piler grossièrement.
5. Dans un bol, mélanger la sauce de poissons, le vinaigre de riz, le jus de citron et le sucre jusqu'à dissolution complète du sucre.
6. Trancher grossièrement la tomate et mélanger tous les ingrédients dans un grand bol.
7. Avant le service, parsemer avec les cacahuètes grillées.

Si avec ça vous faites griller une belle brochette de poulet, que vous montez le chauffage au boutte et que le pot d'échappement de votre pick-up crache sa boucane dans la cuisine, vous serez transportés sur un trottoir de Bangkok !

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Poulet grillé à la citronnelle

L'air de Bangkok, en fait de toute la Thaïlande, embaume les fumées des grillades. Se succèdent sur les braises des vendeurs ambulants, brochettes de porc, poissons, cœurs et foies de volaille, calmars séchés, petites boulettes non-identifiables, mais surtout poulet grillé, le fameux Kai Yang. Juste après ce sont les fumets des milliers de voitures, mobylettes et tuk-tuk qui prennent à la gorge.
Les petits barbecues sont accrochés à des cyclos brinquebalants et, à toute heure du jour ou de la nuit il est possible de se sustenter d'une excellente petit grillade accompagnée d'un riz parfaitement cuit.
Le poulet est mariné quelques heures avec de la citronnelle et de l'ail, tiens justement comme dans la recette qui suit. 
Évidemment c'est encore meilleur sur un lit de braises, mais bien saisi sous le gril (grill avec deux ll est la version anglophone) de votre four l'illusion sera parfaite. 
Bon voyage.

INGRÉDIENTS

• 8 hauts de cuisses de poulet désossées (ou cuisses de poulet)
• 4 grosses gousses d'ail
• 3 tiges de citronnelle
• 2 c.à soupe de nuoc-mâm (sauce poisson)
• 2 c. à soupe de jus de citron vert
• 2 c.à soupe de vin blanc sec
• 1 c.à soupe de graines de sésame grillées
• 12 cl de lait de coco
• 4 tiges d'oignons vert émincées
• un peu d'huile
• sel et poivre au goût
• Basilic thaï pour se sentir vraiment là bas

PRÉPARATION

1. Faire griller à sec les graines de sésame et réserver.
2. Couper la partie blanche des tiges de citronnelle en tronçons et peler l'ail.
3. Dans un mortier, écraser l'ail et la citronnelle en une pâte épaisse.
4. Dans un bol, mélanger tous les autres ingrédients à cette pâte et réserver.
5. Parer les morceaux de poulet et déposer dans un sac de congélation ou un plat.
6. Verser la sauce dans le sac et masser les morceaux de poulet en ayant pris soin de fermer le sac !
7. Laisser mariner plusieurs heures au réfrigérateur.
8. Environ 30 minutes avant la cuisson, réserver le poulet à température ambiante.
9. Essuyer correctement les cuisses pour en retirer les morceaux de citronnelle, et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin.
10. Enfourner sous le gril et laisser dorer environ 15 à 25 minutes en retournant de temps en temps. Vérifier la cuisson, la viande doit être bien cuite et le jus qui s'en écoule doit être clair.

Servi avec quelques pak choy à la vapeur et du riz au basilic thaï accompagné d'une sauce soja et poisson dans lequel vous aurez détaillé un petit piment fort, il ne vous manquera que la circulation dantesque de la capitale thaïe dont le nom vernaculaire de Krung Thep mahanakhon amon rattanakosin mahintara ayuthaya mahadilok phop noppharat ratchathani burirom udomratchaniwet mahasathan amon piman awatan sathit sakkathattiya witsanukam prast signifie : Ville des anges, grande ville, résidence du Bouddha d'émeraude, ville imprenable du dieu Indra, grande capitale du monde ciselée de neuf pierres précieuses, ville heureuse, généreuse dans l'énorme Palais Royal pareil à la demeure céleste, règne du dieu réincarné, ville dédiée à Indra et construite par Vishnukarn.

Un peu de culture ne vous fera pas de mal.

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