Conserves de betteraves

Voici le temps de vous jeter sur ces légumes dont le nom latin ressemble à une insulte d'écolier.

Les marchés regorgent de fruits et légumes, les étals sont pleins à craquer, la température clémente invite à la déambulation et vous me serez gréés cet hiver, lorsque le froid se sera abattu sur nos maisons, de vous avoir fait trimer une journée pour canner ces petits bijoux purpurins.

Si beta vulgaris est pour vous un mauvais souvenir de cantine ou d'armée (moi, c'est à l'armée que j'ai commencé à l'aimer !), cette recette vous réconciliera définitivement avec cette racine sucrée. 
Sinon vous pourrez toujours en faire un cadeau très apprécié !

INGRÉDIENTS

pour environ 12 pots de 500ml

• 10 livres (4,5 kg) de petites betteraves avec au moins 3 cm de fanes
• 5 tasses (environ 3 gros oignons espagnols) d'oignons en demie rondelles

Marinade

• 1,3 l de vinaigre blanc à 5 %
• 1 c. à soupe de sel à marinade
• 580g de sucre
• 600g d'eau

Épices

• 2 bâtons de cannelle concassés
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1 c. à soupe de gousses de cardamome verte concassée
• 3/4 c. à soupe de clou de girofle
• 1/2 c. à soupe de piment de la Jamaïque concassé (allspice/quatre épices)
• 1/2 c. à soupe de piment fort rouge déshydraté broyé
• 1/2 noix de muscade concassée

PRÉPARATION

1. Laisser les fanes et les queues des betteraves, sinon elles vont trop décolorer durant la cuisson. Bien les laver à l'aide d'une brosse douce.
2. Mettre les betteraves dans une grande casserole, recouvrir d'eau bouillante. 
3. Porter à ébullition, baisser le feu et laissez mijoter à couvert. Les betteraves sont prêtes quand la peau glisse assez facilement et qu'elles se pèlent à la main juste en les pressant (compter 30 à 40 minutes suivant la taille de vos betteraves). Plus elles sont chaudes, mieux elles se pèlent. 
4. Rafraîchir à l'eau pour qu'elles soient manipulables, couper les fanes et les queues et peler les betteraves.
5. Détailler en quartiers, en bâtonnets ou en tranches.
6. Pour vous protéger les mains de ce jus persistant, je ne saurais trop vous conseiller de porter des gants en vinyle, sinon frotter vos mains avec de la farine avant de les laver.
7. Broyer grossièrement toutes les épices et placer dans une étamine fine. 
8. Dans un gros chaudron, mélanger tous les ingrédients de la marinade et y placer l'étamine d'épices. Porter à ébullition, mijoter 5 minutes et laisser macérer 20 minutes. Retirer les épices et égoutter bien en pressant.
9. Ajouter les betteraves et les oignons à la marinade. 
10. Porter à ébullition et faire mijoter 5 minutes.
11. Retirer les betteraves et les oignons de la marinade à l'aide d'une écumoire.
12. Remplir les pots, en tassant un, et laisser 2,5 cm d'espace sous le goulot.
13. Verser la marinade bouillante en laissant 1,5 cm sous le goulot.
14. Sceller les bocaux et immerger dans de l'eau à ébullition pendant 30 minutes.

La cuisine ressemble à une scène de Dexter, vous avez oublié de mettre un tablier, vous n'avez ni gants, ni farine, le poêle est fumant et encrassé, vous m'en voulez un peu, hein ?

Patientez deux semaines, ouvrez un premier pot et tout ressentiment envers ma personne s'évanouira comme promesse politicienne un lendemain de victoire...

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Légumes au four

Là vous allez me dire que je me la joue facile... Oui et alors ?
N'empêche que j'ai (presque) converti mon papa aux légumes, lui qui pensais que le jarret de porc avec sa couenne était un légume typiquement alsacien !
Ce mode de cuisson est idéal pour des légumes racines, pommes de terre, carottes, navets, rabioles, chou, oignons, ail, ou encore betteraves. 

Les sucres vont caraméliser, les légumes seront croustillants et très goûteux, je vous promets que vous allez adorer ! De plus, pour les betteraves, la peau s’enlèvera toute seule après cuisson. Si c'est pas le bonheur ça y ressemble pas mal non ? C'est comme ça que je les prépare en vue de leur mise en boite. Je vous en reparlerai cet automne.

En accompagnement d'un morceau de viande ou simplement dans un bol avec un peu de fleur de sel et un tour de poivre blanc de Kampot, ou avec une délicieuse sauce tarator avec laquelle ces légumes se marient idéalement.

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INGRÉDIENTS

• pommes de terres
• carottes
• oignons en gros morceaux
• Une tête d'ail
• huile d'olive
• thym, romarin, sel et poivre

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 375ºF.

1. Peler et couper les légumes en bâton ou en dés, sauf  l'ail que vous laisserez entier.
2. La carotte mets plus de temps à cuire que les autre légumes, mais une carotte mi-cuite c'est aussi très bon. Sinon couper en morceaux plus petits.
3. Pour l'oignon c'est le contraire, préférez des oignons moyens entiers ou coupés en gros quartiers.
4. Mettre tous les légumes dans un gros bol, huiler au goût, assaisonner et bien mélanger.
5. Étaler les légumes sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium, coté mat sur le dessus (l'alu, pas les légumes !). J'ai aussi essayé avec du papier parchemin, mais je trouve que les légumes grillent moins bien. 
6. Enfourner de 20 à 40 minutes. Le temps de cuisson varie en fonction de la grosseur de vos légumes.
7. Remuer 1 ou 2 fois pendant la cuisson.
8. Presser l'ail confit et mélanger avec les légumes ou la sauce qui accompagne votre plat.

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Ma bavette à l’échalote a été transcendée, elle réclamait encore des légumes, mais j'avais déjà tout mangé...

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