Conserves de betteraves

Voici le temps de vous jeter sur ces légumes dont le nom latin ressemble à une insulte d'écolier.

Les marchés regorgent de fruits et légumes, les étals sont pleins à craquer, la température clémente invite à la déambulation et vous me serez gréés cet hiver, lorsque le froid se sera abattu sur nos maisons, de vous avoir fait trimer une journée pour canner ces petits bijoux purpurins.

Si beta vulgaris est pour vous un mauvais souvenir de cantine ou d'armée (moi, c'est à l'armée que j'ai commencé à l'aimer !), cette recette vous réconciliera définitivement avec cette racine sucrée. 
Sinon vous pourrez toujours en faire un cadeau très apprécié !

INGRÉDIENTS

pour environ 12 pots de 500ml

• 10 livres (4,5 kg) de petites betteraves avec au moins 3 cm de fanes
• 5 tasses (environ 3 gros oignons espagnols) d'oignons en demie rondelles

Marinade

• 1,3 l de vinaigre blanc à 5 %
• 1 c. à soupe de sel à marinade
• 580g de sucre
• 600g d'eau

Épices

• 2 bâtons de cannelle concassés
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1 c. à soupe de gousses de cardamome verte concassée
• 3/4 c. à soupe de clou de girofle
• 1/2 c. à soupe de piment de la Jamaïque concassé (allspice/quatre épices)
• 1/2 c. à soupe de piment fort rouge déshydraté broyé
• 1/2 noix de muscade concassée

PRÉPARATION

1. Laisser les fanes et les queues des betteraves, sinon elles vont trop décolorer durant la cuisson. Bien les laver à l'aide d'une brosse douce.
2. Mettre les betteraves dans une grande casserole, recouvrir d'eau bouillante. 
3. Porter à ébullition, baisser le feu et laissez mijoter à couvert. Les betteraves sont prêtes quand la peau glisse assez facilement et qu'elles se pèlent à la main juste en les pressant (compter 30 à 40 minutes suivant la taille de vos betteraves). Plus elles sont chaudes, mieux elles se pèlent. 
4. Rafraîchir à l'eau pour qu'elles soient manipulables, couper les fanes et les queues et peler les betteraves.
5. Détailler en quartiers, en bâtonnets ou en tranches.
6. Pour vous protéger les mains de ce jus persistant, je ne saurais trop vous conseiller de porter des gants en vinyle, sinon frotter vos mains avec de la farine avant de les laver.
7. Broyer grossièrement toutes les épices et placer dans une étamine fine. 
8. Dans un gros chaudron, mélanger tous les ingrédients de la marinade et y placer l'étamine d'épices. Porter à ébullition, mijoter 5 minutes et laisser macérer 20 minutes. Retirer les épices et égoutter bien en pressant.
9. Ajouter les betteraves et les oignons à la marinade. 
10. Porter à ébullition et faire mijoter 5 minutes.
11. Retirer les betteraves et les oignons de la marinade à l'aide d'une écumoire.
12. Remplir les pots, en tassant un, et laisser 2,5 cm d'espace sous le goulot.
13. Verser la marinade bouillante en laissant 1,5 cm sous le goulot.
14. Sceller les bocaux et immerger dans de l'eau à ébullition pendant 30 minutes.

La cuisine ressemble à une scène de Dexter, vous avez oublié de mettre un tablier, vous n'avez ni gants, ni farine, le poêle est fumant et encrassé, vous m'en voulez un peu, hein ?

Patientez deux semaines, ouvrez un premier pot et tout ressentiment envers ma personne s'évanouira comme promesse politicienne un lendemain de victoire...

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