Käskuchen à la rhubarbe

Puisque vous êtes d'assidus lecteurs de mon blog, vous connaissez très certainement la recette alsacienne du käskuchen, le gâteau au fromage blanc. Ce gâteau aérien et acidulé que les nord-américains ont tenté de copier avec le cheesecake. 

Vous pensiez aimer le cheescake ? En suivant cette recette (ou l'originale), vous allez changer d'avis, parole d'Alsaco !

Quand j'ai soumis l'idée de ce käskuchen à la rhubarbe à ma maman, son long silence transatlantique et surtout son "et tu crois que ça va être bon ?" teinté d'un léger accent alsacien malgré 20 années à se prélasser au soleil des Cévennes, je me suis dit que je transgressais quelques traditions immuables, mais que finalement deux bonnes choses mises ensemble ne pouvaient que transcender les sens.

Mise à jour 2021 : on ne trouve plus de fromage blanc au Québec, je devais être le seul à en consommer régulièrement. On remplace cet ingrédient par du yogourt Liberté Méditerranée Nature 10% que l'on laisse égoutter au frais à travers une passoire tapissée d'une étamine pendant 2 ou 3 heures.

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INGRÉDIENTS

La rhubarbe

• 700g de rhubarbe
• 120 g de sucre

La pâte

• 400 g de farine
• 237 g de beurre froid coupé en petits morceaux
• 66 g de sucre glace
• 95 g d’œuf battu
• 47 g de poudre d’amande
• 1 pincée de sel fin

L’appareil

• 500 gr de fromage blanc 
• 20 cl de crème 35%
• 3 œufs à température ambiante (séparer jaunes et blancs)
• 150 gr de sucre (réserver 50g pour les blancs en neige)
• 2 sachets de sucre vanillé
• 90 g de farine 
• 30 g de fécule de maïs 
• 1 pincée de sel
• 1 c. à soupe de jus de citron
• On essaye avec les zestes d'une orange ?

    • Un moule à charnière assez haut

PRÉPARATION

La rhubarbe

1. Couper la rhubarbe en tronçons d’environ 1 cm. 
2. Saupoudrer de sucre, mélanger et laisser macérer pendant une heure.
3. Verser dans une casserole, ajouter le sucre, et cuire à feu doux pendant 25 minutes en remuant régulièrement. 
4. Quand les morceaux commencent à se défaire, filtrer la compote dans une passoire à mailles fines pour enlever le maximum de liquide. Laisser refroidir et réserver au frais.

La pâte sablée

1. Dans le bol du robot, verser tous les ingrédients sauf les œufs.
2. Battre jusqu'à obtenir une consistance granuleuse.
3. Ajouter les œufs et battre jusqu'à obtenir une pâte qui se tient en boule.
4. Emballer la pâte dans un film alimentaire, abaisser au rouleau et réserver au frais pour 1 ou 2 heures ou pour la nuit.
5. Entre deux feuilles de papier parchemin, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
6. Dans un moule beurré et fariné foncer la pâte et réserver environ 30 minutes au froid.

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Utiliser une feuille de papier cuisson froissée pour recouvrir la pâte, ajouter des pois et enfourner pour 20 à 30 minutes.
2. Retirer la feuille avec les pois et laisser cuire le fond de tarte pendant environ 10 minutes.

Le fromage blanc

1. Dans un grand contenant, mélanger tous les ingrédients secs (réserver 50 g de sucre pour les blancs en neige).
2. Incorporer ensuite le fromage blanc, la crème et les jaunes d'œufs et bien mélanger.
3. Dans le bol du mélangeur, verser les blancs d'œufs et commencer à battre. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajouter les 50 g de sucre. Monter en neige ferme.
4. Incorporer délicatement les blancs à l'appareil à l'aide d'une spatule. Commencer avec une petite quantité pour détendre le mélange. Le but est de ne pas écraser les blancs et de faire un mélange parfaitement homogène.

Montage et cuisson

1. Verser la compotée de rhubarbe sur la pâte*, et lisser avec le dos d’une cuillère. Puis verser l’appareil au fromage blanc par-dessus. 
2. Enfourner pendant 40 minutes puis baisser la température à 320°F pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson, le dessus du gâteau doit avoir blondi et la texture tremblotante, mais ferme.
3. À la sortie du four, laisser tempérer 10 minutes, puis retourner le gâteau (encore dans son moule) sur une grille. 
4. Ouvrir le cercle, retirer le fond, refermer le cercle du moule et laisser le gâteau refroidir ainsi. 
5. Une fois refroidi, retourner et saupoudrer de sucre glace.
6. Déguster frais.

*Astuce : pour isoler le fond de tarte de l’appareil humide, recouvrir d’un peu de poudre d’amande avant de verser l’appareil.

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Alors ? Je suis certain que ma chère maman va essayer ce gâteau qu'elle va l'adorer et me dire "oui, mais c'est quand même meilleur le vrai !" Que puis-je rétorquer à une parole de mère ?

La compotée de rhubarbe parfaitement balancée entre sucre et acidité se marie agréablement avec la légèreté du fromage blanc. 
Essayez-le, vous allez l'adorer, promesse de transgresseur de traditions !

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