Choucroute

Mais que fais-je là ? Je disperse à la face de la planète la recette de mon aimée maman qui doit la tenir d'une de ses nombreuses trisaïeules perdues au fond de notre arbre généalogique. Un véritable héritage gastronomique divulgué... 
Si jamais vous croisez ma mère merci de ne rien lui dire !
Ceci étant, la choucroute a quand même une histoire plus ancienne que mes souvenirs du premier dimanche de novembre, où la famille se réunissait devant ce majestueux plat roboratif qui allait embaumer les jours importants. Les joues rosies de contentement et les éclats de rire égayaient la grisaille de l'hiver bruineux et sans fin de notre belle plaine. 
Au XVIème siècle les Allemands ont mit au point la fermentation au sel, peu après les Alsaciens en ont évidemment amélioré la recette pour en faire un emblème incontournable de leur gastronomie. 
Le procédé de fermentation permet une excellente conservation et double la part de vitamine C du chou aigre "sür aigre - krüt chou" ce qui sauva d'innombrables marins, déjà pas mal édentés, du terrible scorbut lors de longues et incertaines traversées. 
On dit merci à l'Alsace les marins ?

INGRÉDIENTS
Les quantités sont en fonction du nombre de convives et de leur appétit. Autant dire que pour une tablée d'Alsaciens on compte en cochons entiers.

À Montréal vous trouverez absolument tous les ingrédients et même plus à la boucherie Slovenia - 3653, boulevard Saint-Laurent. 

• Graisse de canard
• 3 kg de choucroute crue
• Pommes de terre moyennes (2 à 3 par personnes)
• 3 oignons
• 3 aulx (ça c'est de l'ail au pluriel et ouais !)
• Poitrine fumée
• Poitrine salée
• Poitrine crue
• Saucisses de Strasbourg (knacks)
• Saucisses fumées type Montbelliard
• Palette (échine) fumée et salée 
• Une noix de jambon à cuire
• ¼ à ½ litre d'eau
• ¼ à ½ litre de vin blanc sec
• sel et poivre
• Une bonne grosse dose de sieste

Dans deux étamines placer les épices suivantes :

• 2 feuilles de laurier
• 4 clous de girofle
• 1 c. à thé de coriandre en grains
• 1 c. à thé de baies de genièvre
• 1 c.à thé de poivre en grains

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350ºF (180ºC)

1. Émincer finement les oignons et écraser l'ail.
2. Dans un faitout ou un grand plat allant au four, faire fondre à feu moyen l'oignon et l'ail dans la graisse de canard.
3. Laver 3 fois le chou à l'eau froide, essorer et l'ajouter dans le faitout.
4. Bien remuer pour incorporer l'ail et l'oignon.
5. Ajouter les étamines avec les épices.
6. Mouiller à niveau avec l'eau et le vin blanc et assaisonner (avec mesure, vos viandes le sont déjà).
7. Déposer toutes les viandes sur le dessus. S'il n'y a pas la place pour la palette et les saucisses, elles peuvent très bien cuire à l'eau.
8. Enfourner le plat pour environ 2h30.
9. Au bout d'1h30 ajouter les pommes de terre et la saucisse de Montbéliard. Nous avons eu le privilège de déguster d'excellentes pommes de terre Charlotte de mon ami fermier bio Robin de la Ferme de la Berceuse, la peau en est alors une gourmandise. Sinon pensez à peler vos tubercules avant cuisson.
10. Remettre le plat au four et prolonger la cuisson d'une heure.
11. 10 minutes avant le service faire cuire dans une casserole d'eau frémissante les saucisses de Strasbourg (Und hopla les knacks au chaud !).

Accompagné de moutarde forte et de raifort, arrosé d'une bonne bière, d'un petit coup de Riesling ou de Sylvaner* du pays des cigognes et du bon vivre, ce plat saura calmer les appétits les plus féroces. La sieste est un des ingrédients que vous devriez prendre en considération...

La choucroute se congèle très bien, il suffira de la réchauffer tranquillement pour en profiter une seconde fois. Mais pas tout de suite...

*si vous devez prendre le volant, ne le faites pas, allez vraiment faire une sieste !

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Soupe de pois au lard fumé

20 avril 2011, il fait -5º, il neige, pleut, vente, la dépression n'est pas que dans le ciel !

Pour prolonger cet hiver qui n'en finit plus quoi de mieux qu'un plat chaud, roboratif et qui me rappelle de vieux souvenirs.

L'hiver en Alsace, le ski au Gaschney, énormes pentes abruptes et glacées, intimidantes pour un jeune skieur. Le paysage disparait dans les nuages et le brouillard. L'ai je jamais vu d'ailleurs ? Une pluie fine et pénétrante nous glace jusqu'à la moelle, je crois que pendant ces journées je n'attendais qu'une chose : la pause casse-croûte de midi.

Un immense chalet en bois surchauffé, dans les volutes de vapeur des vêtements trempés, les skieurs de tous âges assis cote à cote sur des bancs sortant leur frichti de leurs sacs à dos. Certains plantaient leurs dents dans des sandwichs au jambon (là je parle du jambon à l'os, le vrai, avant que les polyphosphates n'enragent Jean-Pierre Coffe), d'autres sirotaient leur soupe instantanée...

Moi j'avais droit au sandwich ET à la soupe ! Mais attention, point de lyophilisé ou de concentré dans le gros thermos en plastique, non non, nous déclenchions l'ire des sportifs éreintés simplement en dévissant le couvercle de notre contenant magique. C'est comme si le génie de la lampe sortait en effluves parfumées et venait agacer les dizaines de nez gourmands alentours. Logé tout au fond de ma mémoire olfactive, transmis par des connections neuronales dans l'hippocampe, la plus infinitésimale molécule odorante de cette préparation va irrémédiablement déclencher le souvenir d'une de ces journée au ski...

Loin de mon Alsace natale, j'ai réussi à reproduire très exactement cette recette. Ami alsacien à Montréal tu trouveras le meilleur lard fumé, la meilleure wurst et l'excellente choucroute à l'ouest de Strasbourg à la boucherie Slovenia sur la Main. Et en plus ils sont extrêmement sympathiques.

INGRÉDIENTS

• 500 gr de pois cassés
• 4 pommes de terre
• 1 gros oignon (ou deux moyens)
• 2 feuilles de laurier
• 4 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• 2 litres d'eau
• 4 grosses tranches de lard fumé
• Poivre et sel

PRÉPARATION

1. Verser l'eau dans une casserole, ajouter les pois, l'ail, le ou les oignons piqués avec les clous de girofle et les feuilles de laurier, les pommes de terre coupées en dés et les tranches de lard.
2. Faire cuire 1 heure à 1 heure 30.
3. Sortir les tranches de lard et les oignons, retirer les clous et le laurier.
4. Remettre les oignons dans la soupe puis passer au mixeur.
5. Couper le lard en morceaux et les remettre dans la soupe.
6. Rectifier l'assaisonnement.
7. Réchauffer avant de servir.

Oubliés crachin, neige, pluie et température déprimante ; imaginez moi en train de hurler dévalant sans contrôle une pente glacée, l'anorak trempé et les genoux flageolants !

Vous vous demandez où j'ai bien pu dénicher un aussi beau bol hein ? C'est moi qui l'ai fait ! Si le pétrissage de l'argile et la bonne ambiance vous tentent, allez faire un tour du coté de chez Gaïa, et faites un bec à Catherine !

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