Baeckeoffe

Au commencement était le chaos. 
Puis est venu la lumière... et l'Alsace, ses vignobles, ses truculents habitants et ses merveilleuses spécialités, dont le fameux baeckeoffe. 
Y a t'il plat plus emblématique, après la choucroute, que cette préparation qui, dit-on, est originaire de la bonne ville de Strasbourg.
Un accommodement gourmand pour le choix des viandes : bœuf pour les catholiques, porc pour les protestants et agneau pour la religion juive. Des pommes de terre, du vin blanc, quelques aromates et une nuit de repos avant d'enfourner pour trois heures.

Il y aurait deux explications quand à la cuisson de ce plat dont le nom signifie "four du boulanger" : les familles aisées qui pouvaient se permettre d'acheter de la viande de temps en temps déposaient leur plat de terre cuite dans le four du boulanger le dimanche matin avant d'aller suivre la messe. À l'issue de trois heures interminables de sermon, le plat était enfin prêt.
D'aucuns disent que c'est le lundi, jour traditionnel de lessive en Alsace et jour de repos du boulanger (et donc de refroidissement du four) que les ménagères portaient leur plat avant d'aller tremper leurs grosses mains calleuses dans l'eau glacée du lavoir... 
Qu'importent les origines, c'est finalement dans le four de notre bon mitron que ça se passait, mais n'allez pas déranger le votre, un four de maison sera parfaitement à propos.

Si vous n'avez pas LA terrine de Soufflenheim spécialement dédiée à la cuisson de ce plat, utilisez une cocotte en terre cuite ou en fonte qui devrait tout aussi bien faire l'affaire.
Concernant les viandes, il faut utiliser des viandes grasses, sinon ça va être sec comme une tourtière... Dans la recette traditionnelle on retrouve du pied et de la queue de cochon, mais je vous assure que c'est aussi très bon sans !

INGRÉDIENTS

• Une terrine en terre cuite avec couvercle
• 800 g de porc (épaule) 
• 800 g de bœuf (paleron)
• 400g d’agneau (épaule)
• 1 litre de vin blanc
• 5 gousses d’ail hachées
• Sel et poivre
• 3 gros oignons en tranches
• 1 blanc de poireau émincé
• 4 carottes détaillées en dés
• 1 feuille de laurier
• 3 clous de girofle
• 1,5 kg de pommes de terre (épluchées et coupées en rondelles fines)
• Un peu de farine et d'eau pour faire le joint d'étanchéité du couvercle

PRÉPARATION
La veille :

1. Découper la viande en gros cubes. 
2. Saler, poivrer et laisser mariner toute une nuit au frais avec le vin blanc et les gousses d’ail hachées.

Au petit matin :

1. Égoutter les viandes et réserver le vin blanc.
2. Dans le fond de la terrine, disposer une couche de pommes de terre, un peu de blanc de poireau et des cubes de carottes.
3. Poser par-dessus une couche de viandes, la feuille de laurier piquée des clous de girofle.
4. Couvrir avec une nouvelle couche de pommes de terre, poireaux, carottes et d’oignons.
5. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients en veillant à finir avec une couche de pommes de terre.
6. Mouiller avec le vin blanc de la marinade. Le liquide doit arriver aux ¾ de la hauteur, sinon compléter avec un peu d’eau.
7. Couvrir et sceller le couvercle avec une pâte épaisse faite de farine et d'eau et enfourner à 350ºF (180°) pendant 3 heures.

J'ai eu l'heur de servir ce plat à la belle famille le jour de Noël et je crois que j'ai (encore) marqué quelques points. 

La digestion est quelque peu ardue, l'agneau doit y être pour quelque chose, mais c'est une excellente excuse pour s'envoyer une belle rasade d'eau de vie de cumin. Un plat qui gagne à être réchauffé, c'est encore meilleur !

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