Le chocolat - Tempérage

Le tempérage c'est faire subir au chocolat des variations de températures en respectant la courbe de cristallisation. Les températures varient en fonction du pourcentage de cacao présent dans le chocolat, mais on peut généraliser en disant que c'est 50ºC maximum pour le noir et 45ºC pour le chocolat au lait. Une sombre histoire de molécules qui finissent par ne plus savoir où aller et perdent la tête en striant le chocolat de laides zébrures blanches...

C'était pour moi la partie qui m'angoissait le plus dans la conception de gourmandises ou de décors. Non seulement il faut respecter à la lettre certaines règles, on parle ici de chimie et non pas de fantaisies culinaires, mais surtout ne rien faire d'autre que du chocolat. Trop d'humidité ou une chaleur excessive dans votre cuisine et s'en est fini de la brillance espérée. L'eau est, avec les enfants, l'ennemi publique numéro 1 du chocolat ; la chaleur aime aussi jouer les troubles fête. Lorsque la canicule frappe à vos fenêtres vous aurez une bonne raison de démarrer la climatisation.

Si le tablage sur une plaque de marbre est superbement télégénique, elle n'est guère plus utilisée qu'à ces fins, et je vous défie de pouvoir vous acheter une immense plaque de marbre...
La technique d'ensemencement au Mycryo® est de plus en plus d'actualité. Ce beurre de cacao en poudre va redonner du tonus à nos fameuses molécules folles et stabiliser le chocolat. Mais s'il ne change pas le goût, il en modifie la texture et le chocolat est un peu moins cassant. Par contre c'est un produit génial pour saisir les viandes, le foie gras ou les poissons. Il résiste à des températures plus élevées (200ºC) que le beurre (130ºC) ou l'huile d'olive (191ºC), ne fume pas à la cuisson et donne une cuisson parfaite.
Passons directement à la technique que j'ai apprise en cours et qui, suite à deux journées de production intensive s'est avérée très efficace et plus économique qu'une tempéreuse électronique à 800$ :

le tempérage par ensemencement.

Pour 500gr de chocolat (en pistoles) Le poids est indicatif, prévoyez large, car plus la masse sera importante et plus le produit fini sera stable en température.
Mettre 300gr de chocolat dans un cul-de-poule placé sur une casserole remplie au 1/4 d'eau, l'eau ne doit pas toucher au contenant. Chauffer à feu doux sans faire bouillir, et remuer avec une maryse lorsque le chocolat commence à fondre. La température ne doit pas dépasser 50ºC sinon on risque de devoir tout jeter. Un petit thermomètre électronique est particulièrement efficace pour une lecture de température précise et rapide.
Lorsque tout le chocolat est fondu, retirer du feu et verser la moitié des pistoles restantes tout en remuant vivement pour les faire fondre rapidement.
La température va alors baisser jusqu'à atteindre la température préconisée sur la courbe de cristallisation. Si besoin, ajouter au fur et à mesure des pistoles jusqu'à ce que vous ayez obtenu la consistance et la température recherchée.
Faites un test sur une spatule métallique en frottant une petite quantité de chocolat. Il doit sécher rapidement et garder une belle brillance. En passant le doigt dessus il ne doit pas se coller au doigt, ni fondre.
Le tempérage peut être réalisé autant de fois que nécessaire, il faut juste prévoir une quantité assez importante de matière première.

C'est le temps d'utiliser le chocolat pour couler vos moules et autres créations que vous aurez préalablement décidés de réaliser. Il faut travailler efficacement et rapidement, d'où l'indispensable organisation et un espace dégagé.
La vaisselle sale va très vite s’amonceler en un Himalaya déprimant, vos mains vont coller, votre cuisine ressemble à une explosion de la fabrique de Willy Wonka, vous implorez Saint Nicolas et Ek-Chuah pour que votre chauffe-eau ne tombe pas en rade, mais la lumière est au bout du tunnel !

Exemple de courbe de températures pour un Barry Origine Tanzanie 75% de cacao.
Entre 45 et 50º retirer le cul-de-poule de la casserole, remuer sans cesse avec une maryse ou une cuillère en bois, baisser la température par ensemencement jusqu'à atteindre 27º, remonter à 31º par un bref passage sur la casserole et commencer à travailler.

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