Pâte à pizza au levain

Ici, on adore la pizza !

Et depuis plusieurs mois, on la fait nous même.

J'ai essayé la recette avec une pâte à la poolish, qui a été une réussite dès le premier essai, mais depuis un bon moment, c'est le levain qui a les faveurs de nos coups de fourchettes. 

C'est une façon de parler, on mange la pizz' avec les doigts.

Mon levain est très doux, il n'a pas l'odeur forte des levains au seigle ou qui ont un peu trop trainés à la chaleur et de ce fait dégage une forte odeur surette.

Rafraichi en farine blanche bio non blanchie, Alfred (mon grand-papa boulanger a un levain rosemondain à son nom), vit entre mon frigo où il patiente entre deux fournées et le comptoir où il reprend des forces en me faisant des coucous de connivence.

Pourquoi de la pizza au levain ?

D'abord, parce qu'on a du levain à la maison, inutile de procéder à la naissance de ladite culture symbiotique de bactéries lactiques et de levures pour fabriquer une pizza aux deux semaines ! Faire sa pâte à la poolish ou à la levure est très honorable.

Mais, la pâte a un petit quelque chose de plus. Elle a un goût différent très agréable, elle est plus facile à digérer, et la laisser dormir plusieurs heures au frais permet de bien gérer son temps.

Pour la cuisson, je me suis fendu d'une pierre à pizza et de plaques perforées en aluminium. Le dessous de la pizza en devient vraiment plus croustillant et n'a pas le temps de détremper avec la sauce tomate. Une dépense que j'ai largement remboursée puisque je ne commande plus de pizza du resto.

Si le dessous de la pâte a été correctement garni de polenta, on peut glisser la pizza directement sur la pierre à cuisson, sinon elle se trouvera fort à son aise sur une plaque.

Comme pour toutes pâtes au levain, on prend son temps.

Il faut donc préparer la pâte la veille au soir (4 à 5 heures avant le dodo), la laisser reposer au frigo pour pouvoir l'utiliser le lendemain, jour du streaming de musique italienne.

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INGRÉDIENTS

• 500 g de farine (j'ai longtemps utilisé la farine blanche non blanchie, mais depuis hier, c'est la Tipo ʺ00ʺ qui m'a convaincu de l'adopter)
• 220 g d’eau (à ajuster en fonction du taux d'absorption de la farine)
• 180 g de levain liquide
• 10 g de sel
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Polenta

PRÉPARATION

La veille
Après avoir donné un rafraichi au levain :

1. Verser tous les ingrédients dans le bol du robot et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu d'eau.
2. Laisser reposer 30 minutes, avant de donner un rabat.
3. Laisser pousser 4 heures à température ambiante (20 à 24ºC).
4. Verser la pâte sur un plan de travail, bouler, déposer dans un bol huilé et réserver une nuit au frais.

Le lendemain

1. Peser et diviser en 2 pâtons, plier, bouler puis laisser remonter en température pendant environ 2 à 3 heures. Il faut recouvrir les pâtons d'une feuille en plastique ou d'un linge pour éviter que la pâte ne croute.

30 à 40 minutes avant la cuisson :

Préchauffer le four à 500ºF (260ºC)

1. Fariner un plan de travail (j'utilise de la polenta, ça évite de rajouter de la farine à la pâte et ça apporte un croustillant très agréable), puis abaisser au rouleau à pâtisserie avant de finaliser avec les mains. Si la pâte colle trop, fariner légèrement.
2. Huiler un peu la pâte et masser du bout des doigts en étalant  jusqu'à obtenir la taille désirée.
3. Déposer sur une plaque ou une pelle à pizza, puis garnir en n'exagérant pas sur la sauce tomate qui risque de détremper la pâte.
4. Une fois garnie, enfourner rapidement directement sur la pierre ou laisser sur la plaque perforée.
5. Cuire environ 12 à 15 minutes.

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La pâte gonfle, bulle, colore, le fromage gratine, les olives sont cuites, à table !

Pop de Montepulciano, bougie fondante dans le goulot d'une bouteille de Chianti enveloppée de paille et de cire, lumière tamisée, chansons sirupeuses, accords de mandoline, ne manque qu'un scooter Piaggio lancé à vive allure pour se croire à Naples !

Buon appetito amici miei !