Kombucha - De l'adolescence à la maturité

J'avais abordé la création de la mère dans mon précédent article. Il est temps à présent de faire croître et multiplier cette culture.
En tout temps il est recommandé de travailler proprement, mains, plan de travail, accessoires et ustensiles. Évitez de faire deux choses à la fois, ce serait dommage de foirer votre premier Kombucha avec des miettes de toasts ou des poils de hamster...
Votre baby Scoby est prêt à passer au stade supérieur. Il va flotter dans un mélange de thé et de sucre dont il va se goinfrer. En croissant, il va d'abord occuper la surface du contenant choisi, puis prendre de la bedaine. Il va s'épaissir, et même changer de sexe en devenant une mère Kombucha. Il est pas beau le mystère de la Création ?

INGRÉDIENTS

• 1 litre d'eau non chlorée
• Thé noir ou vert
• 70 à 150g de sucre blanc
• 1 mère kombucha
• Un morceau de linge propre (je ne conseille pas l'étamine qui laisse échapper des filaments et qui de toute façon n'est pas assez étanche pour empêcher poussières et mouches à fruits de venir pourrir votre préparation)
• Un élastique
• Du temps

PRÉPARATION

1. Faire bouillir l'eau pendant 4 minutes, ajouter le sucre, puis le thé noir et laisser bouillir 1 minute de plus. L'ébullition du thé permet de supprimer les éventuelles moisissures qu'il pourrait contenir. Laisser infuser une dizaine de minutes pour le thé noir (le plus efficace), 5 minutes pour le thé vert. D'aucuns préconisent d'utiliser un contenant en verre et de faire bouillir l'eau au micro ondes. Depuis début novembre j'utilise une casserole et ça à l'air de faire un bon boulot.
2. Laisser refroidir (25º), en effet mother Kombucha déteste la chaleur et risque de trépasser avant même d'avoir eu le temps de se rendre compte qu'elle avait un nouvel habitat.
3. Verser le thé sucré dans un contenant propre en verre d'un peu plus un litre (Dollarama, Ikea, etc.).
4. Verser le fond de Kombucha originel contenant mini-Scoby dans la potion et recouvrir d'un linge retenu par un élastique.
5. Réserver la préparation dans un endroit sombre et patienter de 10 à 15 jours. La durée de fermentation va dépendre de la température, seul un test de goût vous permettra de déterminer à quel moment vous allez pouvoir filtrer le mélange.
6. Le nourrisson bien gavé de sucre, va flotter à la surface, prendre de l'expansion, d'abord en largeur, puis en épaisseur. Sa surface va blanchir et le dessous plus gélatineux va ressembler à une vieille huître pas fraîche. Il faut prendre sur soi.

Quelques 10 jours plus tard...

1. Sentez votre préparation, un léger parfum vinaigré devrait vous informer de l'avancement de la fermentation. Un test de goût est alors indispensable. Utilisez une cuillère en plastique pour savoir si le goût est à votre convenance. Jeune et sucré il est plus facile à ingurgiter ; plus vieux et vinaigré, la boisson aurait plus de vertus thérapeutiques.
2. Il est temps de passer à l'embouteillage.

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1. Va te laver les mains, le Kombucha n'aime pas la saleté !
2. Retirer la mère du bout des doigts, la rincer sous l'eau courante pour en retirer les éventuels dépôts de thé et la déposer sur une assiette (propre !).
3. À travers une passoire en nylon à mailles fines, ou plus efficacement à travers une chaussette à thé, filtrer la quasi totalité du kombucha. Il faut en garder un fond pour démarrer une nouvelle culture.
4. Verser la préparation dans des bouteilles et fermer hermétiquement. Laisser fermenter pendant quelques jours avant de stocker ces bouteilles au réfrigérateur.
5. Pour un goût personnalisé, c'est au moment de l'embouteillage que l'on peut ajouter une arôme naturelle, un peu de gingembre frais ou un glaçon de jus de gingembre*, des fruits, une épice pour parfumer. 
6. Les bouteilles peuvent se conserver plusieurs mois au froid, et normalement après cette deuxième fermentation la boisson sera pétillante.
7. Il est conseillé de boire le Kombucha à jeun le matin pour en tirer le maximum de bénéfices. Le goût légèrement vinaigré risque de ne pas plaire à tout le monde dès le réveil. Pincez-vous le nez ou buvez en plus tard ! 

J'ai toujours 3 contenants de Kombucha en production. J'ai préféré utiliser des contenants d'un litre plutôt qu'une citerne de 4 litres que je n'aurais su où ranger. Une base de thé noir, une de thé vert et l'autre de ce que j'ai sous la main. J'alterne les productions à 5 jours d'intervalle, ça me permet d'avoir toujours du Kombucha frais à disposition.
Je lave régulièrement (toutes les 5 ou 6 fermentations) les contenants en rinçant correctement à l'eau chaude, et en ayant pris soin de réserver un fond de la préparation précédente avec la mère.

J'ai essayé le Pu-Erh, thé fermenté au goût terreux, ça fonctionne du tonnerre, mais c'est un peu cher. Le maté, qui est ma boisson des semaines d'intense ouvrage fait également très bien l'affaire. Je l'associe à du thé noir ou vert et l'activité de ma préparation est à son summum.

Le fait d'avoir en quelques semaines obtenu une multiplication de mères kombucha permet de faire bien des expériences sans craindre de tout perdre à cause d'une création à la Frankenstein. Mon prochain test se fera avec du jus de pomme à la place du thé.

*Jus de gingembre

1. Se procurer une belle main de gingembre frais et luisant. Laver avec une brosse et un savon à légumes lui ou lui, sécher et râper manuellement ou au robot (plus rapide et moins risqué pour les doigts).
2. Mettre le gingembre râpé dans un linge propre et le serrer fortement pour en extraire le jus. Gardez les rebuts de gingembre et les faire sécher au four tiède. Ils pourront vous servir dans des infusions ou réduits en poudre dans des préparations culinaires.
3. Verser le jus dans dans bacs à glaçons et conserver au congélateur. Ça fait aussi un excellent remède contre le rhume, c'est bon dans du rhum !

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