La cuisine est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.

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Pâte à tarte "infaillible"

Le seul avantage de patienter des heures voire des journées entières dans les salles d'attente médicales c'est la profusion de lecture que jamais nous n'aurions autrement achetée.
La valeur marchande de ces antiquités vaut à elle seule le déplacement. Bon, c'est certain qu'une fois tous les Reader's Digest 1983 et 1984 écoulés on s'attaque aux vieux Ricardo décatis, aux Elle Québec, Clin d'œil, ChâtelaineLa SemaineCoup de Pouce et autres 7 jours en ruine... Évidemment les pages "recettes" ont toutes disparues, mangées par les hordes de patients impatients d'essayer une recette qui finira ses jours au fond d'un sac ou d'une poche.
Hé bien c'est exactement ce qui m'est arrivé ! Il restait une seule recette à arracher et effectivement elle a passé plusieurs années dans un semi-oubli, non pas dans une poche mais dans le fond d'un tiroir, d'où elle a fini par s'échapper et se perdre. Probablement emportée par la Tornade Blanche qui sévit régulièrement, chiffon, Windex et aspirateur à la main. Rien ne doit traîner !
Enfant, enfin disons adulte des nouvelles technologies et redoutant cette situation j'avais scanné la recette et l'avais oubliée sur un disque dur. 
Finalement c'est comme du désordre invisible.
Donc j'ai fini par non seulement retrouver ladite recette mais l'ai essayée. On dit que lorsque le Cook's Illustrated a publié la recette de cette pâte dite "infaillible" en 2007 ça a fait grand bruit dans le monde pâtissier étasunien. De notre coté rien ne s'est passé, en tout cas pas à ma connaissance.
Savez-vous que plus la pâte est manipulée lors de sa préparation et plus elle dégage de gluten (c'est pour ça qu'on doit la laisser reposer au frigo). Si le gluten a une fonction de liant pour la pâte, elle peut aussi la rendre dure et inintéressante gustativement. C'est là qu'intervient l'ingrédient miracle : la vodka !
Le gluten et la vodka ne sont pas de bons amis, ainsi on va apporter de l'humidité à la pâte tout en bloquant l'action du gluten.
Le goût neutre de la vodka et le fait que l'alcool s'évapore à cuisson en font un ingrédient idéal. 

INGRÉDIENTS
  • 2 tasses (500g) de farine
  • 1 c.à thé de sel
  • 2 c. à soupe de sucre 
  • 185g de beurre froid coupé en cubes de 5mm d'épaisseur
  • 1/2 tasse (125ml) d'huile végétale
  • 1/4 de tasse (60ml) d'eau froide
  • 1/4 de tasse (60ml) de vodka du congélateur
PRÉPARATION
  1. Dans le bol du robot, mélanger une tasse 1/2 de farine (375g) avec le sel et le sucre.
  2. Ajouter le beurre et l'huile et mélanger environ 15 secondes jusqu'à ce que la pâte soit homogène et commence à faire des grumeaux. Pour mes amis nord-américains, la pâte devra ressembler à des grains de fromage cottage. Pour mes amis internationaux qui ont la chance de ne pas connaître ce drôle de fromage pas très bon, on veut retrouver les grains de beurre simplement enrobés de farine.
  3. Dégager les parois du mélangeur avec une spatule, ajouter le reste de la farine et actionner le robot 4 à 6 fois à coups brefs.
  4. Ajouter l'eau et la vodka et mélanger le tout lentement pour faire une boule. Si la pâte est trop sèche ajouter un peu d'eau froide jusqu'à obtenir la consistance désirée.
  5. Presser la pâte pour la raffermir séparer en deux et emballer dans un film alimentaire avant de réserver 45 minutes à 2 jours au réfrigérateur.
  6. La pâte va rester humide et assez collante, mais on veut éviter d'utiliser plus de farine. Entre deux feuilles de papier parchemin abaisser une des deux boules sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. Réserver la deuxième boule pour une utilisation ultérieure, elle se conserve 2 jours au frigo sinon mettez-là au congélateur.
  7. Dans un moule beurré et fariné foncer la pâte et déposer environ 30 minutes au froid.
Cuisson à blanc :
Préchauffer le four à 400ºF.
  1. Recouvrir la pâte de papier parchemin et de pois secs pour la maintenir en place et enfourner pendant 10 minutes avant de baisser la température du four à 380ºF pendant 30 à 40 minutes. La première partie de la cuisson va saisir la pâte qui va cuire ensuite en conservant tout son croustillant.
  2. Retirer le papier parchemin et les pois et éventuellement poursuivre la cuisson quelques minutes pour dorer le fond.

Hé bien c'est une vraie réussite, croustillante, tendre, légère comme un souffle de colibri cette recette est validée par le panel gourmand de la maisonnée ! Au fait inutile de vous départir de votre fond de Żubrówka, une vodka ordinaire fonctionne aussi très bien et reviens moins chère.


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