Le beurre noisette est obtenu en faisant fondre du beurre à feu doux à moyen dans une casserole. La chaleur va séparer les éléments du beurre. Les solides (caséine et petit lait) et les graisses (lipides). La caséine flotte en surface sous forme de mousse, en dessous les lipides et tout au fond le petit lait. C'est ce petit lait qui en brunissant va donner sa couleur et son goût au beurre noisette. Lorsque ces solides ont atteint une couleur dorée, identifiable également à une légère odeur de noisette grillée, on retire la casserole du feu et on transfère le beurre dans un bol pour en stopper la cuisson.
Le beurre noisette peut être utilisé soit sous sa forme liquide, soit sous forme solide une fois refroidi. On aura pris soin de bien mélanger les différents éléments du beurre.
Ses caractéristiques chaleureuses et son goût de noisette sont particulièrement appropriés pour les recettes des madeleines et des financiers.
Il accompagne également certains aliments tels que les poissons, la cervelle frite et les épinards.
Pour obtenir du beurre clarifié, appelé Ghee en Asie du sud et Samnah dans les pays arabes, il suffit de retirer délicatement la caséine (mousse) avec une cuillère, et de verser lentement le beurre dans un autre contenant. Le petit lait va rester au fond et sera éliminé, on ne conserve que les lipides..
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