Pain 'hallah

Lors d'un court, mais intense séjour à Lisbonne, nous avons trouvé notre havre culinaire dans un restaurant où nous avons dîné trois soirs de suite. 

Le menu est réduit mais savamment choisi, l'accueil aux petits oignons, le service chaleureux et la cuisine ouverte propose un spectacle parfaitement orchestré.

L’établissement offre une cuisine aux influences levantines, juives et libanaises, réunissant autour d’une même table des mezze grecs, libanais et turcs, servis avec des pains pita ou 'hallah. 

On y déguste des houmous, des falafels, des schnitzels de poulet, des keftas d’agneau et des aubergines confites, tous absolument délicieux, que ce soit en mezze, en plats principaux ou en sandwich.

J'ai particulièrement été enchanté par le sandwich de falafel dans du pain 'hallah, une brioche tressée un peu sucrée qui se marie parfaitement avec les mets glissés en son sein moelleux.

La brioche 'hallah (ou challah), un pain traditionnel juif, est un délice versatile : elle peut être tressée ou non, salée ou sucrée, et garnie de graines de pavot, de sésame, ou même de raisins et de pommes. Elle peut aussi être servie nature. 

Cette découverte m'a donné l'envie irrésistible de réaliser ma propre version dès que nous avons retrouvé notre cuisine à la maison.

...

INGRÉDIENTS

Pour 3 pains

• 800 g de farine blanche non blanchie T55
• 60 g d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
• 2 œufs
• 320 g d’eau
• 80 g de sucre
• 30 g de levure fraîche de boulanger (ou 15g levure sèche)
• 12 g de sel

Dorure

• 1 œuf battu
• Graines de sésame et/ou pavot

PRÉPARATION

1. Verser l’eau dans le bol du robot et la levure.  
2. Ajouter ensuite la farine, les œufs, le sucre, le sel et l’huile.
3. À l’aide du crochet pétrir à vitesse 1 pendant 4 minutes.
4. Puis à vitesse 2 pendant 5 minutes pour obtenir une pâte lisse.
5. Déposer le pâton sur le plan de travail et former une boule.
6. Placer le pâton dans un gros saladier, recouvrir d’un torchon et laisser lever la pâte environ 40 à 60 minutes à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume. 
7. Une fois la pâte levée, diviser en 3 boules (environ 460g chaque)
8. Rediviser chaque boule en 3 pour faire les brins. Rouler pour obtenir des boudins de 25cm et tresser avec passion.
9. Faire de même avec les 2 autres pâtons.
10. Placer les 3 brioches sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Couvrir d’un linge et laisser lever pour environ 35 minutes, elles doivent doubler de volume.   

Préchauffer le four à 220°C (430ºF), chaleur tournante     

1. Une fois la deuxième levée terminée, badigeonner légèrement avec l’œuf battu. Saupoudrer de sésame et de grains de pavot.
2. Enfourner et cuire environ 25 minutes (ils doivent avoir bien dorés), laisser refroidir sur grille.

...

Bien à l'abri dans un sac en plastique, ces pains se conservent 4 à 5 jours et se dégustent avec du fromage, du beurre, de la confiture, enfin tout ce qui vous passe par la main !

Et en bonus :

Pétrissage : bien pétrir la pâte à la vitesse recommandée pour obtenir une texture lisse et élastique. La pâte doit être souple mais pas collante.

Levée : Le temps de levée peut varier en fonction de la température ambiante. La pâte doit doubler de volume, donc si ta cuisine est fraîche, cela peut prendre un peu plus de temps.

Façonnage : Lorsque tu formes les brins, essaie de les rendre de taille uniforme pour que la tresse soit homogène. Si les brins se collent à tes mains, saupoudre-les légèrement de farine.

Dorure : Badigeonner les hallahs avec de l'œuf battu leur donnera une belle couleur dorée. N'hésite pas à appliquer une deuxième couche pour un résultat encore plus brillant.

Cuisson : Vérifie la cuisson en tapotant le dessous des hallahs. Ils devraient sonner creux quand ils sont prêts.