Bisque de homard

Lisse et douce comme un alizé, tendre et voluptueuse comme les fêtes de fin d'année, cette bisque vous enveloppe de ses arômes maritimes et vous transporte au bord de l'océan...

Voilà une recette dont j’évite la publication depuis des années. Non parce que je me refuse à la partager, mais surtout parce que je n'ai aucunes proportions à vous donner...

Je pars sur une improvisation totale à partir du nombre de carcasses de la bestiole que j'ai à ma disposition. En général je remplis deux grosses casseroles, avec environ 8 ou 10 têtes du royal crustacé.

Pour vous donner une idée générale :

Le homard cuit est dépecé, je réserve la chair, me débarrasse des pinces et des queues pour ne garder que les têtes et les pattes. Les pinces sont en acier trempé, quasiment impossible à broyer et les queues n'apportent pas grand intérêt gustatif.

INGRÉDIENTS

• Têtes et pattes de homard
• Carottes
• Branches de cèleri
• Oignons
• Ail
• Piment fort
• Poireaux
• Tomates
• Concentré de tomate
• Huile
• Persil plat
• Eau 
• Laurier, thym, romarin, ce qui vous fait envie... en bouquet garni ou dans une étamine plus facile à retirer avant de passer au broyage
• Sel et poivre

J'ai aussi besoin d'un excellent broyeur résistant, d'un chinois (la passoire pas le noble habitant de l'Empire du Milieu) et d'une bonne ventilation.

PRÉPARATION

1. Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile et y jeter les carcasses de homard quelques instants avant d'y ajouter les légumes grossièrement coupés en morceaux (sauf les tomates). 
2. Faites revenir le tout pour chercher un début de brunissement des légumes. Attention, je n'ai pas dit un brûlissement, juste une belle coloration. 
3. Ajouter les tomates, le concentré, l'eau et le bouquet garni.
4. Monter à ébullition et laisser mijoter pendant 2 ou 3 heures à frémissement.
5. Si vous ne voulez pas finir au service des grands brûlés, je vous conseille de laisser tiédir votre mixture avant de la verser par petites quantités dans votre blender/broyeur.
6. 
   Retirer le bouquet garni et commencer l'opération broyage. Évidemment puisque c'est dans la tête que l'on va retrouver le plus de gout, il faut aussi broyer les morceaux du crustacé qui ont cuits avec les légumes. C'est là que vous allez découvrir si votre blender est vraiment solide. 
7. À l'aide d'une passoire ou du chinois filtrez plusieurs fois votre préparation pour en enlever la totalité du corail. Sinon sous la dent ça fait scrrrrrch et c'est très désagréable. Après plusieurs passages, répétez l'opération deux ou trois fois avec une étamine au fond de votre passoire. Goûtez-y, vous ne devez pas avoir la sensation de croquer dans une poignée de sable.
8. Si la bisque est trop liquide, faites la réduire à feu doux, gouter et rectifier l'assaisonnement.

...

Épatez vos invités en ajoutant quelques morceaux de chair lorsque vous faites chauffer la bisque, garnissez de quelques croûtons poêlés au beurre et d'un filet de bonne huile d'olive ou d'un trait de crème fraîche, votre repas commence sous les meilleurs augures.

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