Filet de boeuf en croûte de champignons

Avec sa sauce au foie gras et champignons sauvages...

Voilà une recette qui m'a donné un peu de fil à retordre...
Non parce qu'elle est compliquée ou longue, mais parce que j'ai accumulé un tas de petits e..erdements !
La mousse doit être réduite en purée et je n'avais pas le hachoir idéal... Trop petit.
J'ai donc commencé avec mon mini hachoir et des petites quantités, ensuite malheur me pris d'utiliser mon blender en me disant que tout le mélange tiendrait dedans... Erreur !

Grosse erreur !! Il ne faut pas faire ça...

Allez y par petites quantités au risque de voir le moteur de votre mélangeur commencer à fumer en dégageant une odeur de petits fils électriques carbonisés...
Au final j'y suis arrivé, je crois que mon blender fonctionne encore, ma mousse était parfaite.
L'achat d'un filet de boeuf ne se fait pas à la légère.

Ce n'est pas la pièce de viande la moins chère, mais il y en a facilement pour six et ça reste quand même meilleur marché qu'au resto !

INGRÉDIENTS
Préparation : 30 mn - Cuisson : 35 à 45 mn - pour 6 personnes

• 1 kg de filet de boeuf
• 750 g de pâte feuilletée (congelée chez le boulanger c'est le top !)
• 150 g de beurre
• 200 g de champignons de Paris
• 5 échalotes finement ciselées
• 1 jus de citron
• 300 g de filet de dinde ou noix de veau
• Huile (pour saisir le filet)
• 2 oeufs (1 blanc et 1 entier)
• 300 g de crème fraîche
• Sel, poivre, muscade.
Pour 4 crêpes :
• 2 oeufs - 20 cl de lait - 3 cuil. à soupe de farine - 1 pincée de sel - fines herbes - poivre
Sauce
• champignons sauvages déshydratés
• 2 tasses de bouillon de boeuf
• 1/2 tasse de crème
• 1 tranche de foie gras
• 1 échalote ciselée
• un peu de cognac ou armagnac
• noix de beurre
• sel, poivre

PRÉPARATION
Sauce

1. Faites tremper les champignons dans de l'eau chaude pendant 30 minutes (voir les indications sur l'étiquette).
2. Dans une casserole faites revenir l'échalote dans le beurre, déglacez avec l'alcool, ajoutez le bouillon, la crème, les champignons, le foie gras et assaisonner. Donner un rapide bouillon et réserver.

Duxelles de champignons

1. Hacher finement les champignons et faites les revenir avec les échalotes dans une noix de beurre. Rajoutez le jus de citron, saler et poivrer.
2. Retirer du feu quand l'eau de végétation est évaporée et mettre au frais.

Mousse

1. Passer le filet de dinde au mixeur pour le réduire en purée. Laisser la chair dans le bol du mixeur et mettre au congélateur 10 mn.
2. Incorporer ensuite un blanc d’oeuf en faisant tourner 10 secondes, puis la crème fraîche en 2 fois (10 secondes à chaque fois).
3. Saler, assaisonner avec la muscade et le poivre blanc.
4. Ajouter la duxelles de champignons, mélanger et réserver au frais.

Assemblage

Préchauffer le four à 350°F (180°C)

1. Parer le filet de boeuf, coupez le à la bonne taille si nécessaire, saler. Le saisir de tous les côtés à la poêle, il doit rester bleu. Poivrer et laisser le refroidir.
2. Préparez les crêpes et réservez.
3. Abaisser au rouleau le feuilletage à 2mm d'épaisseur. Lui donner une forme rectangulaire suffisamment large pour envelopper le filet de boeuf, puis dorer à l'oeuf battu.
4. Avec une spatule enduire le filet de mousse et l'entourer avec les crêpes.
5. Poser le filet sur le feuilletage, l'envelopper et le retourner sur une plaque recouverte de papier parchemin. Dorer le entièrement et faites y une jolie décoration.
6. Cuire 40 minutes, sortez la bestiole du four et laissez la se détendre pendant que vous chauffez la sauce voire enfournez le gratin dauphinois une quinzaine de minutes pour le réchauffer.

Cette recette a l'air longue et compliquée, mais les étapes sont faciles à réaliser et le résultat en vaut vraiment la peine. La viande est tendre à souhait, la croûte reste croustillante grâce aux crêpes qui ont isolé la pâte de l'humidité, la sauce au foie gras enveloppe le tout de ses arômes enivrants.

Votre repas est un succès !

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