Pichade de Menton

Dans ma cuisine, ça commence par le crépitement discret de l’huile d’olive dans ma grosse poêle en fonte. 

J'y jette les oignons, l’ail, puis les tomates pelées et épépinées. 

Très vite, la pièce se remplit d’un parfum à la fois sucré et acidulé : ça sent déjà le Sud. 

Les tomates s’affaissent doucement, se lient aux oignons, se transforment en une compotée rouge sombre, épaisse et brillante. Je touille, je goûte, j’attends que ça confise comme il faut. 

Pendant ce temps, je prépare la pâte à pain sur laquelle je vais étendre ma préparation de tomates. J'y ajouterais quelques olives noires et des filets d'anchois avant d'enfourner le tout. 

Et là, sans bouger de chez moi, je me retrouve à Menton. Le même parfum flotte dans ses ruelles écrasées de lumière, entre les façades ocre et les volets verts. La pichade, c’est exactement ça : une cuisine modeste et généreuse, qui transforme trois ingrédients du marché en un plat chargé de Méditerranée.

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INGRÉDIENTS

Pour la pâte :

• 250 g de farine
• 7 grammes de levure de boulanger sèche (ou 15 g de levure fraîche)
• 15 cl d’eau tiède
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 1 kg d’oignons jaunes
• 4 belles tomates bien mûres (pelées et épépinées)
• 2 gousses d’ail
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 10 filets d’anchois à l’huile
• Quelques olives noires 
• Sel, poivre
• Quelques feuilles de basilic pour la finition

 

PREPARATION

La garniture

1. Émincer les oignons.
2. Les faire revenir doucement dans l’huile d’olive avec l’ail, le thym et le laurier.
3. Ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées.
4. Laisser compoter 45 min à 1h : le mélange doit réduire et devenir confit, bien concentré.
5. Saler légèrement, poivrer, retirer laurier et thym.
6. Laisser tiédir.

La pâte

1. Pendant que la garniture confit, délayer la levure dans un peu d’eau tiède.
2. Mélanger farine, sel, huile d’olive et levure. Ajouter l’eau petit à petit.
3. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple.
4. Couvrir et laisser lever 1h dans un endroit tiède.

Montage

Préchauffer le four à 200°C (390°F)

1. Étaler la pâte sur une plaque huilée ou recouverte de papier cuisson.
2. Répartir uniformément la compotée d’oignons et tomates.
3. Disposer les filets d’anchois, ajouter quelques olives noires.

Cuisson

Enfourner sur une plaque chaude pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée sur les bords.

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La première bouchée de pichade, est un voyage direct sur la Côte d'Azur. 

La pâte croustille légèrement sous la dent, puis laisse la place au velouté de la tomate confite. Douceur sucrée, acidité délicate : on croirait mordre dans un rayon de soleil réduit à l’état de confiture salée. 

Juste derrière, l’anchois surgit, franc, iodé, comme une éclaboussure de mer sur les rochers. Les olives noires suivent, plus sombres, plus amères, apportant une gravité qui équilibre la danse. 

La pichade se mange tiède ou froide, se garde 2 jours au frais et se réchauffe doucement au four.

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