Achard de carottes (lactofermentation)

Il y a peu, la lactofermentation est entrée avec passion dans notre cuisine.

On dit que presque tous les légumes peuvent être lacto-fermentés, de fait, c'est la plus ancienne méthode (quelques milliers d'années, c'est du sérieux !) pour conserver les légumes. 

Quelques exemples : nos fameuses herbes salées du Bas-du-Fleuve, la choucroute, le kimchi, les cornichons, name it, les exemples sont infinis.

La lactofermentation n'a rien à voir avec une quelconque trace de lait. On vient titiller l'acide lactique des légumes pour mener à bien ce processus.

Aucune raison de se passer de cette méthode qui entre autres avantages permet de conserver des légumes sans frigo, sans congélation, sans stérilisation, sans (presque) de limite de temps et qui en plus n'a que des avantages pour notre santé. 

"Les aliments fermentés améliorent la biodisponibilité des minéraux par l’organisme. Des scientifiques ont découvert qu’il y avait des taux plus élevés de fer et des vitamines C, B6 et B12 dans les légumes lactofermentés."

Et puisqu'on est en automne, toujours sans grande activité sociale, il est temps de faire de la place dans votre frigo et de remplacer vos conserves industrielles par des bocaux de légumes biologiques (logique). 

Les échecs de fermentation arrivent souvent à cause des produits chimiques dont on arrose allègrement les légumes conventionnels. 

Idem pour l'eau trop chlorée de nos robinets, on lui préfère l'eau filtrée.

Un autre ingrédient incontournable ne doit pas être négligé, le sel.

Il ne doit contenir aucun additif, anti-agglomérant ou autre bizarrerie sur l'étiquette. Du sel c'est du sel, point.

Dernier conseil et pas le moindre : lorsqu'on ouvre le pot et que ça sent un truc qu'on ne mangerait sous aucun prétexte, même à une finale de Pékin Express, on jette !

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INGRÉDIENTS

• 1 kg de carottes
• 1 gousse d'ail
• 2 c. à soupe de graines de moutarde
• 1 c. à soupe de curcuma moulu
• 10 g (1%) de sel de mer sans additif
• 4 c. à soupe d'huile neutre
• 1 paire de gants 
• 1 bocal d'un litre avec couvercle hermétique

PRÉPARATION

1. Éplucher les carottes, découper en fines lamelles avec une mandoline ou un économe.
2. Couper l'ail en tranches très fines.
3. Verser l'huile dans une petite casserole ou un contenant allant au four micro-ondes et faire tiédir (env. 40ºC).
4. Moudre grossièrement les graines de moutarde dans un mortier ou un moulin à épices.
5. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients, sauf l'huile.
6. En massant les légumes, le sel va attirer l'eau des légumes et un jus va se former.
7. Remplir des bocaux en tassant très fortement le mélange et en s'assurant qu'il ne reste pas de bulles d'air.
8. Verser l'huile tiède par-dessus et fermer le bocal.
9. Remuer délicatement le bocal pour répartir l'huile et laisser reposer 2 semaines sans jamais ouvrir le bocal, à température ambiante.

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N'oubliez pas de déposer le contenant sur une assiette ou un plat afin de récupérer le jus de fermentation qui va suinter à travers le joint du couvercle. Avec du curcuma dans la recette il vaut mieux prendre de sérieuses précautions si on ne veut pas refaire la déco de la cuisine.

On déguste au bout de 2 à 3 semaines en compagnie de plats indiens, avec des charcuteries, dans des salades, sur des petits canapés quand on pourra de nouveau recevoir des amis pour les apéros, la seule limite est votre imagination !