Gratin dauphinois

Hormis la dame qui m'a vendu les pommes de terre, j'imagine que tout le monde sait ce qu'est un gratin dauphinois quand même ? Il s'avère après recherches que l'on appelle cette préparation : pommes de terre au gratin en la Belle Province... Qu'importe, j'ai mes solonacées et elles sont supposées tenir entières à la cuisson. N'allez pas vous aventurer à utiliser des tubercules destinés à faire une purée, mais en choisissant une patate rouge, chaire jaune vous avez peu de chance de vous tromper. Cette recette est très simple et peut se préparer la veille en stoppant la cuisson 10 minutes avant l'heure prévue. Le lendemain il vous suffira d'enfourner le plat 10 à 15 minutes pour finir la cuisson.

La recette originale ne contient pas de fromage, sinon cela deviendrait un gratin savoyard.

Je n'ai rien contre la Savoie bien au contraire, mais un plat inventé en 1788 en Dauphiné mérite ses lettres de noblesse.

Ingrédients

pour 6 à 8 personnes

• 1,5 kg. de pommes de terre
• 2 gousses d'ail
• 30 cl. de crème 35%
• 1 litre de lait
• Sel, poivre
• Muscade

Préparation

Préchauffer le four à 350°F (180°C)

1. Éplucher les pommes de terre, les laver, les trancher finement. Pour ma part j'utilise l'instrument que tout me monde craint en cuisine : une mandoline. Un ustensile qui vous donnera des tranches fines, impeccables, régulières il faut simplement faire attention à ses petits bouts de doigts chéris qui frôlent dangereusement l’acérée lame !
2. Attention : une fois tranchées, les pommes de terre ne doivent plus être mise dans l'eau sinon l'amidon serait éliminé et le gratin manquerait de liaison.
3. Faite bouillir le lait avec l'ail, le sel, le poivre et la muscade .
4. Jetez les pommes de terre émincées dans ce lait assaisonné bouillant, laisser cuire une dizaine de minutes (attention cette préparation à tendance à attacher).
5. Égoutter les pommes de terre, laissez tempérer un peu, puis alignez les rondelles dans un plat à gratin.
6. Entre chaque couche j'assaisonne encore avec du sel, du poivre et la muscade. Plutôt que de râper finement ma muscade, j'utilise un économe (épluche légumes) pour en faire des copeaux qui craquerons agréablement sous la dent.
7. Avant d'enfourner recouvrez avec le mélange de lait et crème, puis faites cuire environ 45 minutes.

En accompagnement du filet de boeuf c'est booooooooon !

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Bisque de homard

Lisse et douce comme un alizé, tendre et voluptueuse comme les fêtes de fin d'année, cette bisque vous enveloppe de ses arômes maritimes et vous transporte au bord de l'océan...

Voilà une recette dont j’évite la publication depuis des années. Non parce que je me refuse à la partager, mais surtout parce que je n'ai aucunes proportions à vous donner...

Je pars sur une improvisation totale à partir du nombre de carcasses de la bestiole que j'ai à ma disposition. En général je remplis deux grosses casseroles, avec environ 8 ou 10 têtes du royal crustacé.

Pour vous donner une idée générale :

Le homard cuit est dépecé, je réserve la chair, me débarrasse des pinces et des queues pour ne garder que les têtes et les pattes. Les pinces sont en acier trempé, quasiment impossible à broyer et les queues n'apportent pas grand intérêt gustatif.

INGRÉDIENTS

• Têtes et pattes de homard
• Carottes
• Branches de cèleri
• Oignons
• Ail
• Piment fort
• Poireaux
• Tomates
• Concentré de tomate
• Huile
• Persil plat
• Eau 
• Laurier, thym, romarin, ce qui vous fait envie... en bouquet garni ou dans une étamine plus facile à retirer avant de passer au broyage
• Sel et poivre

J'ai aussi besoin d'un excellent broyeur résistant, d'un chinois (la passoire pas le noble habitant de l'Empire du Milieu) et d'une bonne ventilation.

PRÉPARATION

1. Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile et y jeter les carcasses de homard quelques instants avant d'y ajouter les légumes grossièrement coupés en morceaux (sauf les tomates). 
2. Faites revenir le tout pour chercher un début de brunissement des légumes. Attention, je n'ai pas dit un brûlissement, juste une belle coloration. 
3. Ajouter les tomates, le concentré, l'eau et le bouquet garni.
4. Monter à ébullition et laisser mijoter pendant 2 ou 3 heures à frémissement.
5. Si vous ne voulez pas finir au service des grands brûlés, je vous conseille de laisser tiédir votre mixture avant de la verser par petites quantités dans votre blender/broyeur.
6. 
   Retirer le bouquet garni et commencer l'opération broyage. Évidemment puisque c'est dans la tête que l'on va retrouver le plus de gout, il faut aussi broyer les morceaux du crustacé qui ont cuits avec les légumes. C'est là que vous allez découvrir si votre blender est vraiment solide. 
7. À l'aide d'une passoire ou du chinois filtrez plusieurs fois votre préparation pour en enlever la totalité du corail. Sinon sous la dent ça fait scrrrrrch et c'est très désagréable. Après plusieurs passages, répétez l'opération deux ou trois fois avec une étamine au fond de votre passoire. Goûtez-y, vous ne devez pas avoir la sensation de croquer dans une poignée de sable.
8. Si la bisque est trop liquide, faites la réduire à feu doux, gouter et rectifier l'assaisonnement.

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Épatez vos invités en ajoutant quelques morceaux de chair lorsque vous faites chauffer la bisque, garnissez de quelques croûtons poêlés au beurre et d'un filet de bonne huile d'olive ou d'un trait de crème fraîche, votre repas commence sous les meilleurs augures.

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À la table des fêtes...

En ce 26 décembre j'invite...

Je veux mettre les petits plats dans les grands, assurer avec des classiques et innover avec un plat jamais réalisé... D'aucun me diront que c'est prendre beaucoup de risques que de se lancer dans l'inconnu, mais quelle meilleure occasion ?

En apéro, pour accompagner ce délicieux crémant d'Alsace, quelques petits cakes aux herbes frâiches, du gravlax au thé fumé et sauce yogourt, zestes de citron et poivre blanc, quelques tranches de canard séché au thym. Miam !

Suivent une bisque de homard avec morceaux, croûtons et huile d'olive, un filet de bœuf en croûte de champignons et gratin dauphinois.

Pour finir, je dépose ma bûche 2010, farcie au Dulce de Leche et garnie d'une ganache au chocolat noir.

Mon repas de Noël 2010 est réussi.

Je suis content, toutes ces heures passées dans ma cuisine sont récompensées. Maintenant je vais me contenter d'ouvrir quelques plats congelés pour me reposer...

Naaan je rigole !

Pour commencer je vous invite à cliquer sur le lien vers la recette du gravlax au thé fumé, rapide et facile à réaliser il ne vous demandera que quelques secondes pour le retourner tous les deux jours, de le rincer, sécher, trancher et servir sur les cakes aux herbes...

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